原料:(二一卜个配料)
上白面粉九两半猪板油四两
酵面七钱半冻猪油一钱
冰糖二两红瓜一钱
白砂糖三两食用碱一钱
制法。
1.猪板油撕去皮膜，切成小丁。冰糖砸碎成屑。
取钵放入猪板油丁、冰糖屑、白砂糖(二两)拌匀成
水晶糖馅。红瓜切成四十个小颗粒。
2.和面、发酵、搭碱同“麻酱馒头”。
3.将案板上措好碱的面团稍揉，搓成圆条，揪
成重七钱的面剂二十个，撒上千面粉，逐个撒扁，
包入水晶馅(三钱)，捏成椭圆形，似白兔状。捏法
是:将包芯的椭圆面团，一头捏成兔头和兔的两只
尖耳朵，另一头捏两只短小兔腿。在头的部位挑两
只眼窝，窝里分别镶入红瓜，缀成兔眼，再用剪刀
横剪一下剪开，用骨针从中直压一条，成兔嘴，两只耳朵剪开，用骨针压成耳形，在尾部剪成尖兔尾，
制成白玉兔坯，盗上净布场五分钟。
将场好的白玉兔坯上笼，置旺火沸水锅上蒸
八分钟出笼即成。
麻辣烫底料，就是制作麻辣烫底汤所用到的各种原材料与调味料，主要有香辛料、盐、味精、鸡粉、料酒、豆瓣酱、豆豉、牛油、鸡油、菜籽油、色拉油和麻油等。香辛料的合理配比对麻辣烫起着决定性作用，直接关系到麻辣烫的口感与风味。因此麻辣烫想调出好喝的底汤首先就必须选用上好的香辛料。
在这里魏记麻辣烫教大家一些选购香辛料的技巧：做麻辣烫底料所用到香辛料在各大城市的中医药房都有，品质上绝对不成问题，但价格上比较贵，除非特殊要求，否则完全没有必要！假货不是指该种香辛料就是假的东西，而是指被掺进去假的东西较多，或者是用过以后又重新回收晾干了的。简单说来就是假货与真货相比较，植物有效的成分含量少，导致做出来的底汤口感不佳；
关于各种香辛料在烹饪中所起的作用与功效我们来为大家讲解一下：
一：小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅、麻辣烫中。在麻辣烫配方中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
最近看到一份陕西夜市风味的麻辣烫配方，看完之后我笑了，真是太简单了，当然味道一定也是特别简单，其实在现实当中有些小店他们也同样还在用这些低档的配方欺骗自己，下面是配方仅供娱乐请勿模仿尝试。
味型:麻辣味、鲜香味
主料:熟牛肚、生鱼片、生猪肉片、嫩牛肉、净鳝肉、净鸡肉、净羊肉、腐竹、生牛百叶、腰子、肝、心、肠。
配料:炸豆腐、红白萝卜、羊血、青菜、鲜蘑菇、水发香菇、莲菜、白菜、生菜、火腿肠、炸丸子。
调料:辣面30g、胡椒粉log、料酒5og、大葱1oog、蒜苗100g、生姜2og、醪糟200g、干辣椒30g、白糖30g、味精2g、鲜汤3000g、辣酱150g、植物油250g、精盐15g、香油250g、花椒20g、草果l5g。
操作方法:
(1)将主料和配料均各洗治干净，用刀切成6cm长的片，取30cm长的竹杆，将切好的片逐片穿在竹扦上，每个竹扦串约18cm长即可，其余约12cm长在烫时当作手拿的把柄。
（2）将锅坐火添入鲜汤烧沸，放入各种调味料煮约10分钟，待味和时即可由食者手拿竹扦自烫自食，生的烫熟、熟的烫热即可。
下面介绍一种较标准的麻辣烫清汤卤的制作方法:
原料老母鸡一只约1500克、老肥鸭一只约1500克、火腿蹄子一只约1000克、火腿棒子骨约500克、猪排骨1000克、鸡脯肉300克、猪瘦肉25{10克、清水15000克。
制法将鸡、鸭宰杀，去毛，去内脏。火腿蹄子、棒子骨刮干净。猪瘦肉、鸡脯肉都分别用刀背捶成茸状。汤锅放沪上，将棒子骨、排骨、蹄子、鸡、鸭依次放入汤锅中，倒入清水2500克，用旺火烧开，去净浮沫，炖1小时后捞出，漂于温热水中。用猪肉茸500克，加清水500克对匀调散，倒入汤锅中;待瘦肉和泡沫浮起时，用漏勺打净。将鸡、鸭、蹄、骨等用热水洗净，放入锅中，用微火煮半小时，将鸡、鸭捞出另作别用，再将各骨捞出漂于温水中。然后将猪肉茸加00克，加清水1500克调散，倒于汤锅中;待肉茸浮油捞净，将各骨用温水洗净，轻轻放入汤锅中;随后将肉饼放入各骨之上，用小火煮。此时汤色已变，很像料酒颜色。鸡茸加水500克调散，待使用清汤时，再将鸡茸例入汤中，等泡沫和肉茸浮起后，将泡沫和肉茸打去，即成清汤卤。
制汤卤注意事项:吊汤的火候不能太大，以保持汤在锅中似开不开的样子为度。
前面介绍的制清汤的办法，有的读者可能觉得太复杂了，这里再给读者介绍比较简易的制汤方法。
芝麻酱香
特点;芝麻酱香，咸鲜醉正。多用于冷菜。以芝麻昔、
香油、川盐、味精、浓鸡汁调制而成。四川有些地区也酌加
些酱油来调制。请注意.芝麻酱要先用香油调散，使芝麻酱
的香味和香油的香味融合在一起，再用川盐、味精、浓鸡汁
调和。应用范围，以腔肝、鱼肚、鲍鱼、蹄筋等为原料的菜
芥末味型
这种味型仅用于冷菜。其特点是:咸鲜酸香，芥末冲
辣。以川盐、醋、酱油、芥末、味精、香油调制而成。调制
时，应将芥末用汤汁调散，密闭于盛器中，勿使泄气，临用
时取出。酱油宜少用，以免影响菜的色泽。应用范围:以鱼
肚、鸡肉、鸭掌、粉条、白菜、猪肚等为原料的菜肴。如:
芥末嫩肚丝、芥末鱼肚、芥末鸭掌、芥末鸡丝等。
咸甜味型
特点:咸甜并重，兼有鲜香。多用子热菜。以JIM.白
糖、胡椒粉、料酒调制而成。因不同莱肴的风味需要，可酌
加姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、窿糟汁、鸡油。调
制时，咸甜二味可有所侧重，或咸略重于甜，或甜略重于
咸。应用范围，以猪肉、鸡肉、鱼、蔬菜等为原料的菜肴。
如冰糖肘子、樱桃肉、板栗烧鸡、芝麻肘子等。
梅菜扣肉也称为烧白，是汉族传统名菜，属粤菜客家菜。
通常是将五花肉上汤锅煮透，加老抽、油炸上色，再切成肉片。之后加葱、姜等调料炒片刻，再下汤用小火焖烂。五花肉盛入碗里，上铺梅菜段，倒入原汤蒸透。走菜时，把肉反扣在盘中。成菜后，肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。
梅菜扣肉造型别致、大方得体，颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，扣肉肥而不腻，食之软烂醇香。梅菜色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒不燥不湿不热，它吸收了五花肉的油和汤汁，味道立即丰富起来，五花肉又带着梅菜的清香，彼此互相配合。
这也是中国调昧理论中具有指导性的重要理论。“阴阳，
论”是由《黄帝·内经》提出来的，是中国食医同源的传统
的具体体现。.《内经》日:“夫自古通天者生之本，本于阴
阳”。人的精血的产生，根源于对饮食五味的摄取，即所谓
“阴之所生，本在五味7J。然而，贮藏精血的五脏，又可能
因为过食五味而受到损害，因有“阴之五宫(中医术语，指
五脏)，伤在五味”之说。如果人们严格按照养生要求去注
意饮食调味，“谨和五昧，骨正筋柔，f一乙血以流，赎理以密，
如是则骨气以精。I道如法，长天命。”《内经》还特别
就阴阳五行的基本规律，指出了外界的阴阳(天地四时)和
人体的阴阳(以人而言，外为阳，内为阴，以人身而言，背
为阳，腹为阴，以人的脏腑而言，脏为阴，腑为阳，肝心脾
肺肾五脏为阴，胆胃大肠小肠膀胧三焦六府为阳)，其关系
是息息相通的。而就饮食调味来说，水属于阴，火属于阳。
阳是无形的气，阴则是有形的味。饮食五味滋养了形体，而
形体得到滋养之后，又使真气得到充实。真气进一步产生
精，而精又可以生化一切。用宋代陈直在《养袭奉辛书》谈
1.陈皮味型
特点:陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜。这种味型仅仅
用于冷菜。以陈皮、川盐、酱油、酷、花椒、干辣椒节、
姜、葱、白糖、红油、醛糟汁、味精、香油调制而成。调制
时，陈皮的用量不宜过多，过多则回味带苦，白糖和醛糟汁
在此味型中仅仅是为了增加鲜味，用量以略感有回甜昧为
宜。应用范围是以家禽、家畜肉类为原料的菜肴，如陈皮
鸡、陈皮牛肉、陈皮兔丁等。
2.椒麻味型
这也是冷菜上多用的一种味型。其特点是椒麻辛香，味
咸而鲜。以川盐、花椒、葱花、酱油、醋、味精、香油调制
而成。因为需要体现花椒的辛麻香味，调制时最好选用优质
花椒，以四)[I最好的清溪花椒为I&佳。花椒IRP.要加uk与葱
花一同用刀铡茸，以使花椒的味道与咸鲜味配合得更紧密
些。应用范围:以鸡肉、兔肉、猪肉、猪舌、猪肚为原料的
菜肴，如椒麻鸡片、椒麻肚丝、椒底像奴_枷底关降黑_
辣椒是日常生活中经常会遇到的一种调味品，很多人都喜欢吃。因为它有强烈的刺激性—辣味，所以很多人认为辣椒有毒。其实并非如此，辣椒不仅没有毒，还含有多种对身体有益的维生素.合理的食用辣椒能增进食欲，帮助消化，增强体力等，而且还有控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇的作用。辣椒含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病，所以我们可以适当吃些辣椒。但是千万不耍认为辣椒含有丰富的维生素就吃得太多，因为它会强烈的刺激肠胃。
香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、花蕾、根块等，或其提取物，具有刺激性香味，赋予食物以风味，增进食欲，帮助消化和吸收的作用。香辛料含有挥发油（精油）、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分，其大部分香气来自蒸馏后的精油。香辛料广泛应用于烹饪食品和食品工业中，主要起调香、调味、调色等作用。