5种常用的5种烹饪方法详解
菜肴一般分为两大类:即热菜和凉菜。它们在口味上差异很大,其烹调方法也各不相同,不过热菜的种类繁多,制作亦较复杂,下面就介绍热菜的烹调方法。
热菜的烹调方法很多,大体有:用油传热旺火快速操作方法,如炸、溜、爆、炮、炒;用油传热温火慢速操作方法,如煎、贴、偏、席、烧.用水传热的揍使操作方法。加汆、涮、烩,用水传热温火慢速操作方法,如煮、熬、炖、煨、扒、闷,用蒸气加热的方法,如蒸、瓤,此外,用热空气加热方法,如烤、熏等等。此外,一些甜食菜肴除了用上述方法外,还有其特殊的烹调方法,如拔丝、拄霜、蜜汁等。.
(1)炸,是把加工好的原料投入旺火热油中炸熟后即成菜肴的烹调方法。油量一定要多,俗称大油锅。原料下锅时火要旺,油温要高,有爆炸的声音。对原料的要求,一般质地鲜嫩或熟烂,大部要挂糊。如果原料质地厚,要间隔地炸二次或三次。根据原料的性质和口味要求不同,炸的方法又分为:清炸、干炸、软炸、松炸以及一些特殊炸法等。清炸和千炸方法基本相同,它们都是用生料,其特点外焦嫩,内香嫩。所不同的是清炸只用盐、酱油等调料喂制后,即可放入热油锅中炸,而干炸则在喂制后要拍上干淀粉或挂水粉糊再炸。软炸和松炸方法大体相似,只是挂的糊不同。软炸挂软糊,即水粉糊加鸡蛋。而松炸挂的是蛋泡糊,即蛋清打成泡沫再拌少许淀粉。这两种炸法一般油温比干炸、清炸油温要低些,其特点是外香脆,里鲜嫩。