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麻辣烫底料配方中的大蒜讲解

  大蒜也是麻辣烫底料中不可缺少的调味料之一。外包矢白色或淡棕色干膜质鳞被,通常有
6-10个蒜瓣,每一瓣外包有一层薄膜。四川还有一种独
蒜,个大质好。独蒜形圆,普通大蒜形扁平,皆色白实心,
含有大量的蒜素,具有独特的气味和辛辣味。大蒜在动物性
料味中,有去腥、解腻、增香的作用,是烹饪中不可缺
少的调味品。大蒜也可作辅料来烹制菜肴,如大蒜鳃鱼、大
蒜烧鳝段、大蒜烧肥肠等。这些菜肴以爪温江的独一头蒜为
佳。大蒜不仅能去腥增色,它所含的蒜素还有很强的杀菌作
用,并能健胃止咳、预防痢疾和流感等多种疾病。由于蒜素
容易被热破坏,所以应多用于生吃。生吃可将大蒜春成泥状,
用于蒜泥白肉、蒜泥黄瓜等冷莱中,既可制成夏、秋季节的
好菜,同时又能达到预防疾病的目的。