麻辣烫制作蔬莱的选择
(1)大葱:剥去老叶，切去根须，洗净，切作is m米长跳节，盛小盘内即可。
(2))蒜苗:剥去老叶，切去根须，切节即可。节的长短可依习惯.随意。
(3)芫英:中药学常称为“胡萎”，北方人则叫它为“香菜”。它有一种特殊香味。芫姿对于消食下气是很好的食疗之品。取其嫩尖部分，洗净，置碗或盘中即可。
(4)黄花:也称金针菜、宜男花、茸粤、聋草花、鹿葱花。黄花是营草的花蕾，经干制而成为商店卖的千副食品。用此品作麻辣烫原料，只需用温水授抱一会儿，摘去蒂即可。
(5)黄豆芽:掐去根须，洗净。
(6)莲花白:去老叶，洗净。选嫩叶册成巴掌大小的片。
(7})豌豆苗:掐去老叶，留嫩尖部分，洗净。
黑木耳黑木耳有不少品种。木耳性平味甘，有凉血、止血的功用，还有治肠风、血痢、崩漏、痔疮的疗疾作用。现代人公认黑木耳有防癌作用。食用黑木耳可选朵大、肉厚、有边、有漩、色泽青的黑木耳，用温水(用冷水也可.但要时间略长一些〕漫泡，待涨发后取出置盘中备用。
银耳又称做白木耳、白耳子。银耳是滋阴、润肺，养胃.生津的食品。作麻辣烫原料.以洗干操、黄白色，朵大，体轻，有光泽、胶质厚者为佳。涨发银耳要用温水慢慢浸泡，待发涨后洗净了便可取出备用。
香菇这是指所谓“三菇”〔香菇、草菇、白蘑菇)中的任一种菇。香菇学名香草，又称冬菇。凡是质嫩肉厚，芬芳扑鼻，背有裂痕或花纹，形如伞状，朵小，起铜锣边，黄褐色、光润，称之为“冬菇”。而肉薄、朵大、味淡者，是香菇中最次等的，只能叫做“草菇”。加工香菇的办法是:用温开水泡开，去根，洗净，朵大的撕开成二三瓣即可。
平菇这是近年来人们餐桌上常见的食用菌品种。由于它栽培比较容易，产量也高，质地又细嫩，很受大家欢迎。家庭麻辣烫用平菇作烫测原料也越来越多了，据报导，平菇的营养价值较高，500克予菇可以满足一个成年人一天所需的热量的一半。其蛋白质含量为鸡蛋的2.6倍，为木耳的7.2倍。
粉丝质量好的粉丝身干、洁白、透明，其直径细，而且韧性强。取千粉丝用温水或冷水泡浸一阵，待回软了就可作烫测原料。
入麻辣烫的原料虽然多，但也是没有限制。有些原料本身带苦味或涩味，有些原料还带异味，有些原料虽无什么特殊的气味，但又不适宜入锅测煮，因此，还是应有选择。
此外，把不宜做麻辣烫原料的列个名单，以便读者在制作时注意:韭菜、芥菜、萝卜、胡萝卜、药芹、觅菜、冬寒菜、白芭、黄瓜、茄子、苦瓜、土豆、丝瓜、紫菜、慈姑、藕、番、芋艿等等。
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