正宗川味肋骨鸡腿的做法

    原料
    主料鸡脯肉300g带肉猪肋骨12根
    辅料猪肥膘肉Ioog豆油皮2张鸡蛋2枚羊荞loog
青笋Ioog胡萝卜long淀粉1508(实耗约509)湿淀粉适量
    调料大蒜50g精盐1.5g姜米log葱106味精1g胡
椒粉1.5g麻油25g白糖15g醋25g菜油1.5kg(实耗约
10og)椒盐适量
    做法
    I.将革葬去皮、青笋也去皮，胡萝卜洗净，分别切成细丝;
大蒜切片;鸡蛋清放人碗内，加干淀粉巍调匀。肥膘和鸡脯分
别捶茸，去筋后放人碗中，加蛋黄、精盐、味精、胡椒粉、葱
末、姜米、水淀粉拌匀后，放人孽莽丝，再次拌匀待用。
    2.将猪肋骨分别切去两头(可作他用)，取中间8一4crn长
的一节.放人卤水中，煮八成熟捞出，将一端的肉剔去，露出
1甲5cm长的骨头。
    3.将泡软的豆油皮改成gem见方的方块共12块，抹蛋清淀
粉后，将拌好的肉茸分别均摊在豆油皮上，然后取煮后的肋骨1
节，露骨一头在油皮外，对角斜放在豆油皮上，将顶角先折起压
住骨头，另侧两角随后也折上压在顶角油皮上，用蛋清和淀粉粘
口，包成一头大、一头小的鸡腿形，依法包完。
    A.将‘.鸡腿”人笼蒸熟取出，并且趁热在干淀粉中蘸裹一
下，使周围都均匀地粘着一层淀粉。
    5.炒锅中倒人油，烧热至七成时.将鸡腿，，逐一下入油
锅中烧至金黄色、酥皮时捞出，分别放于船盘两头，而将蒜片放
置中央.再将分别拌好糖、醋、麻油的青笋、胡萝卜丝放在蒜片
两侧，然后将椒盐撒在“鸡腿”上即成。
    特色
    形如鸡腿，香咸酸甜外酥肉嫩。

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