魏记麻辣烫讲述各类食品的营养价值
食品种类繁多，据其性质和来探可分为三大类，即动物性
食品、植物性食品和各种纯精食品及制品。动物性食品主要包
括畜禽肉类、奶类、蛋类及水产品。植物性食品包括谷类、豆
类、油料与硬果类、蔬菜及水果类。纯精食品及制品包括糖、
油、酒、罐头等。
食品的营养价值通常是指食品中所含营养素和热量能满
足人体需要的程度而言。实际上食品的营养价值都是相对的，
如米、面及油脂相对热能、碳水化合物和脂肪的营养价值较
高，相对蛋白质的营养价值却很低，而奶、蛋类对蛋白质营养
价值比较高，对铁营养价值却又很低，食品的价值(营养价值)
往往与其价格相差甚远。
1.谷类食品的营养价值
我国食用的主要谷类有小麦、稻米、玉米、小米、高粱等_。
谷类食品在我国人民的膳食构成中母占有突出的重要地位。谷
类经加工和烹调可制成品种繁多的食品，又是酿造业的原料。
谷类中蛋白质含量一般为1%一16%，醉溶蛋白和谷蛋白占
大部分。但谷类蛋白一般缺乏赖氨酸，而亮氨酸却过剩，导致
氨基酸不平衡，这是谷类蛋白营养价值次子动物蛋白营养价
值的主要原因。谷类的碳水化合物主要形式为淀粉，含量达
TO%以上，淀粉经烹调后容易消化吸收。谷类一般含脂肪很低
,主要集中于谷胚和谷皮部分。小麦、玉米胚含大
量油脂，不饱和脂肪酸占80%以上，具有降低血胆固醇，防止
动脉硬化的作用。谷类是膳食中维生素B，和尼克酸的重要来
源，但不可碾磨过细，否则其含量将会大大下降。
豆类、油料与坚果类的曹养价值
豆类包括大豆、豌豆、蚕豆、红豆及小豆笋。其中大豆(黄
豆、黑豆、青豆)含有35写一40%的蛋白质,150-20写的脂
肪，25%一30%的碳水化合物。大豆蛋白质是一种优质植物蛋
白，赖氨酸丰富，但含硫氨基酸不足。因此，大豆蛋白和谷类蛋
白可以相互补充，提高营养价值。大豆中所含油脂中，不饱和
脂肪酸高达85肠，属优质食用油。大豆中还含有丰富的钙及
维生素玖。油料作物的种子如棉籽、花生、葵花籽、油苹籽缭
也含有较多的油脂及必需脂肪酸，并且蛋白质含量也比较多。
核桃、杏仁、松仁、棒子、栗子等坚果均含有较多的油脂、蛋白
质及无机盐。
I蔬菜水果的营养价值
蔬菜和水果是人们日常生活中的重要食品之一，种类很
多。其特点是水分含量大，含多种酶类，蛋白质和脂肪含量很
低，含较多的水溶性维生素及无机盐，还含有碳水化合物、有
机酸、芳香物质、色素、纤维素及果胶等，这些物质可赋予蔬菜
水果以良好的感官性状，对促进食欲，帮助消化，丰富膳食的
多样化有重要意义口
蔬菜、水果所含的碳水化合物主要有果糖、葡萄糖、淀粉、
纤维素、果胶等。仁果类如苹果、梨等以果搪为主，浆果类如葡
萄、草每、称猴桃等以葡萄糖为主，柑桔类含蔗糖较多。各种芋
类、落类、土豆及藕以淀粉为主。蔬菜水果中的纤维素及果胶
为膳食纤维素的主要来源，果胶有很强的凝胶能力，是果冻及
制品的理想原料。
蔬菜水果中含有丰富的维生素C和胡萝卜素。含维生素
.c丰富的水果有鲜枣、山植、柑桔类。蔬菜中维生素c含量丰
富的有青椒、菜花、雪里取等。各种绿、黄色及红色蔬菜中都含
有丰富的胡萝卜素，其中韭菜、油菜、觉菜、芡曹叶、胡萝卜中
含量较多。蔬菜水果中还含有较丰富的无机盐，如钙、钾、镁、
铜、铁等，但吸收率一般较低。
蔬菜水果中的芳香物质主要成分为醇、醛及酮等口水果中
蔬菜水果中的芳香物质主要成分为醇、醛及酮等口水果中
含有多种有机酸，使其呈一定酸味，主要有苹果酸、柠檬酸、酒
石酸等。
4.畜禽肉及鱼类的营养价值
肉类的成分主要包括蛋白质、脂肪、无机盐及维生素。肉
类经适当加工烹调后，容易消化，味道鲜美，热能高，饱腹作用
强，肉类蛋白质氨基酸构成较合理，属优质蛋白。尤其鱼类的
肌肉纤维细短，组织软弱柔嫩，更易消化。畜类脂肪中大部分
是饱和脂肪酸，但鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成。肉类含有
较丰富的无机盐如铁、磷、钙、铜、锌等，并且易于吸收。肉类和
内脏中还有丰富的维生素。
5甲奶类的曹养价值
奶类所含营养成分比较齐全.组成比例适宜，易消化吸
收，不仅对婴幼儿是理想的食品，也适合于老年人或病人口奶
类是蛋白质、钙、磷、维生素A,D,B:的良好来源。奶蛋白质的
氨基酸构成适宜，营养价值优于肉类。奶中所含碳水化合物大
部分为乳糖，有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化液分泌的作
用。机体内的乳糖酶可使乳糖分解成葡萄糖和半乳糖.有的
人随着年龄的增长，消化道内缺乏乳糖酶，不能使乳糖分解吸
收，吃牛奶后发生腹泻等症状，称乳糖不耐症。
6.蛋类的营养价值
各种禽蛋皆可供食用，但作为食品主要是鸡、鸭、鹅蛋。其
中尤以鸡蛋产量最大，食用最普遍。蛋类不仅在膳食内容上提
高营养价值，增加烹调品种，而且也是营养价值很高的现成方
便食品。蛋有两个可食部分，即蛋黄和蛋清，分别占113和21
3。蛋黄中蛋白质含量约占1500^-17%，蛋清为10Yo^-12%。
蛋的蛋白质不仅含有人体需要的各种氨基酸，而且组成合理，
几乎能被机体完全消化吸收和利用。蛋黄中还含有较多的维
生素A,D,B:、铁、磷、钙及磷醋.由此可见，蛋黄比蛋清营养
更为丰富。但蛋黄中食有很高的胆固醇，过多摄入可诱发动脉硬化。
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