红油抄手

龙抄手名字的来源：

抄手，北方多称为馄饨。龙抄手创始于上世纪40年代，传说当时春熙路"浓花茶社"的几位伙计商量合资开一个抄手店，取店名时就谐"浓"字音，也取"龙凤呈祥"之意，定名为"龙抄手"。龙抄手的主要特色是：皮薄、馅嫩、汤鲜。抄手皮用的是特级面粉加少许配料，细搓慢揉，擀制成"薄如纸、细如绸"的半透明状。肉馅细嫩滑爽，香醇可口。龙抄手的原汤是用鸡、鸭和猪身上几个部位的肉，经猛炖慢煨而成。

魏记龙抄手特点：皮薄馅嫩，爽滑鲜香，适合多种人群，不仅有清汤还有结合四川的招牌口味“辣”的特点，开发出红油、酸辣等多种味别。

培训项目：

1.面皮的制作

2.陷心的制作流程

3.口味的调制

制作抄手的注意事项：

一是汤要清，

二是馅要细。

龙抄手汲取了这两点经验，不仅讲究汤清馅细，而且还特别注意面皮的质量!因为要做成一个成功的抄手，面皮可是至关重要的!在汤料中可不能随随便便就破损了。

里面采用的是纯猪肉制成的水打馅，吃起来口感更加的细嫩。

龙抄手制作常见问题与解决方法：

1.缺乏细嫩感.

(1).皮擀制太厚缺乏柔和感：

(2).馅心中的猪肉剁得不够茸，肉质过于粗糙，或肉的筋膜未去尽的原因；

(3).是馅心中清水加得太少，搅拌也不够充分，使馅心中水分含量少，肉质太密；

(4).是馅心包得不够饱满，上下皮发生粘连现象，使面皮不易煮熟、煮软。注意以上四点，便可避免上述问题。

2.抄手爆心。

(1).水不宽，致使在煮制过程中抄手彼此碰撞、摩擦机会过多，破皮爆心。

(2).火太旺，水沸过猛，将抄手皮冲烂至使爆心。当然包的时候，面皮之间粘接不牢也会产生这种情况。所以要防止爆心，就要粘牢、水宽、防止沸腾过猛。