如何学好烹调技术,做一个美食家

我们置身于中国烹调艺术的大百花园里，看到那些千姿百态、万紫千红的美味佳肴，真使人眼花缭乱，感到样样新奇。那么，这许许多多风味不同、色彩各异的佳肴，在制作方法等方面有没有一条带有普遍性和指导意义的共同的规律可循呢?那些热爱中国烹饪事业和愿意研究一点“吃”的学问的初学者，难道就只能一盘一盘、一样一样地孜孜以求吗?其实，要想大量了解和掌握中国菜肴的制作方法，提高自己的烹调技术水平，有一条捷径可循，那就是用马克思主义哲学的方法，即唯物辩证法去探索中国烹调规律.中国烹饪几千年，经过前辈厨师的生产实践，积累了很多宝贵经验，已经揭示了很多规律，过去由于受历史的局限，科学文化的落后，只是没有认识到它的规律性而巳。
就“烹调”二字而言，“烹”就是加热，核心就是火候。无论是旺火、中火、小火，还是水传热、油传热、蒸气传热、物体传热，都离不了火候，都属于“烹”的范畴。“调”是调和滋味，无论是加热前调味、加热中调味、加热后调味，还是单一调味，如酸、甜、苦、辣、咸、香、鲜，还是复合调味，如酸辣、酸甜、咸辣、麻辣、鱼香、怪味，都属于“调”的范畴.所有烹调过程都离不开火候和调味，火候和调味贯穿于烹调过程的始终。由此可见，火候和调味就是烹调
内部的本质的必然联系，也就是烹调的基本规律.翻开中国的烹调历史，从“茹毛饮血”到“鸣钟鼎食”，
从烤、妙、煮、蒸、煎，到炸、馏、爆、烹、烧，从无到有，从低到高，都是始终沿着火候和调味这一基本规律向前发展的.在我国历史上从南到北，从地方到宫廷的各种名菜、各种地方风味都是在火候和调味上狠下功夫才形成发展起来的!
火候和调味又有各自的规律，它们相互依存，又相互制约(即矛盾的对立统一)，而火候是主要方面，是起主导作用的。由于各种烹调方法的火候和调味都带有普遍性与特殊性(运动规律)，标志着它们相互之间的区别。
从上述观点出发不难得出这样的结论:学好烹调技术(临灶操作)要从掌握火候和调味入手，主要是火候。例如妙，编炒用急火，清炒用旺火，滑炒用中火;馏，焦馏用旺火.滑馏用中火，软馏用小火;烧，旺火烧开，小火烧透入味;扒，用小火扒至酥烂，中火收汁勾芡。掌握调味，主要是掌握味型，因为烹调方法和味型是菜肴分类的条件，如“滑馏肉片”是咸鲜的，加上红辣椒和糖就成为香辣口味的.}香辣肉片”，去掉酱油，加上番茄酱和糖就成为酸甜口味的“番茄肉片”，去掉酱油，加上香糟和搪就成为糟香口味的“糟烟肉片”;又如“馏肉段”是咸香口味的，加上糖、醋就成为甜酸口味的“糖醋肉段”，加上红辣椒就成为咸辣口味的“辣子肉段”。
在了解与掌握火候和调味的同时学习各种烹调方法。学习烹调方法也要紧紧抓住共性与特殊性这两个方面，比如学“馏”，馏分焦馏、滑馏、软媲三种，这三者都要经过馏汁的过程，没有馏汁的过程就不成其为“炮”。这就是它们三者的共性。而焦馏必然经过油炸，滑馏必然经过滑油，滑熔不炸，焦馏不滑，这就是二者相区别的特征。‘你若是学会了“焦馏肉段”的做法，就能做“搪醋肉段”、“辣子肉段”、“青椒肉段”、“馏虾段”、“馏鱼段”、“辣子鸡”、“搪醋瓦块鱼”等等，
因为这些菜肴的操作过程是一样的，都属于焦馏法，只是味型或者是配料、挂糊不一样而已口又如清蒸的基本操作规律
是水烫、加调料蒸制，无论是“清蒸鸡”、“清蒸鱼”、“清蒸鸭h都是本着这一操作规律烹制的。你会做“清蒸鸡”了，其他几种也就迎刃而解。学好烹调技术还要具备一定的基本知识和基本技能。基本知识包括烹调原料知识、营养卫生知识、干料泡发知识、配菜知识、筵席知识等。

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