特色菜汤爆双脆的做法

    原料生猪肚头100克，鸡腌100克，清汤4勺，葱丝、香
菜段、精盐、味精、料酒、酱油、食碱各适量。
    加工切配将猪肚头的外皮、筋及内面的脂油用刀去净，
打上多十字花刀，切成2厘米见方的块，放清水浸泡。把鸡腕
剔去筋皮，在鸡钝的内面切上十字花刀。
    烹调将锅内加清水烧开，先把鸡吨入水中灼至六七成
熟时.再将猪肚头一起入水中悼至八九成熟时，一并捞出控净
水，放小盘内.锅内加入清汤、精盐、味精、料酒、酱油烧开，撇
去浮沫，加入葱丝、香菜段，淋上香油，倒入汤碗内和小盘一起
上桌。在桌上，将肚仁、鸡腌倒入汤碗内即可。
    特点清爽脆嫩，汤清味鲜。
    操作要领肚仁、鸡腌用水绰时火候不能太老，以八成熟
为宜;掉过水的肚仁、鸡肺不宜放置太久.最好掉料的同时把
汤也调好，以保持肚仁、腌花的脆嫩。

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