武汉蔡林记热干面绝密配方

原料:(二十五碗配料)
上白面粉五斤叉烧肉一两二钱
虾米一两一钱大头菜二两
芝麻酱半斤芝麻油三两
小麻油二两味精三钱
酱油一斤半白醋二两
辣椒面半两纯碱四钱
葱花二两
制法:
1.将面粉倒入敞口的瓷盆内，纯碱用清水溶
化后，徐徐注入面粉中，和匀、和熟、和上劲，直
到面粉拌和成蝴操翼形小薄片。-
2.少量面粉装入口袋内，备轧面时作沽粉用。
将已和好的面放在轧面机的滚筒里，轧成二分厚的
长面片，扑上干面粉。将第一次轧成的长面片叠成
双层，再放至轧面机的滚筒里复轧，边轧边扑上干
面粉，轧成一分半厚的长面片。再放到轧面机滚筒
里复轧成约一分二厚的薄面片，从中剖开，分别用
面棍卷好。轧面机里装上轧刀，将卷好的面片，放
到轧面机架上，轧出直径一分粗的圆面条。
3.大锅置旺火上，放入清水烧沸，将面条抖
散下锅煮，随即用竹筷拨散，约煮三分钟，直到面
条达八成熟时捞出沥水，置案板上，拧开电扇吹凉，
然后刷上食油，抖开拌匀，用竹筷挑起，对着电扇
吹凉，根根散条。
4.将芝麻酱放于钵内，下食油(一两)调匀，
辣椒粉放入钵内，淋入烧沸的食油拌匀成辣椒油，
将酱油、小麻油、白醋、葱花分别盛入小钵内，将
大头菜洗净与叉烧肉、虾米都切成小米粒丁，分别
盛入小钵内，味精另盛一小杯内。
5.将煮好的面条(重四两一钱)，放入竹捞
箕中，投旺火沸水锅里，上下抖动着烫至滚热，拿
起捞箕沥水甩干倒入碗内，撤上虾米、又烧肉丁、
大头莱，浇上芝麻酱，加入小麻油、白醋、辣椒油、
味精，撤上葱花，拌匀即成。
特点:
面根根有筋实，色黄而油润，滋味鲜美。

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