田恒启三鲜糊汤米粉

原料:(五十碗配料)
细水米粉五斤干米粉二两半
小活卿鱼一斤猪油半斤
酱豆豉八两.味精二钱
精盐一两胡椒粉二钱
葱花半斤
制法:
1.卿鱼宰杀去鳞、鳃和内脏,洗净。
2.锅置旺火上,放入沸水,将卿鱼投入锅内,
煮至半熟,加入酱豆豉、精盐,续煮半小时,起锅,
倒在首箕内滤出汤汁盛盆。
深铝锅放在炉上,将盛鱼筒箕搁在铝锅
上,再将鱼汤倒入普箕内滤出鱼刺骨渣,加入清水
烧开,下米粉打糊,待鱼汤煮到浓稠时,放入猪油、
味精、胡椒粉搅匀,移在小火上保温。
4.另备深铝锅一口,置中火上,放入大半锅
清水烧开,用竹捞箕装入水米粉二两(含水的米粉
为三两半),放铝锅沸水里,提烫数次,烫热,倒
在碗里,舀一勺鱼汤汁,浇在米粉上,撒葱花即
成。
特点:
质软嫩,汤浓稠,滋味鲜美。