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五香味和甜香味川菜味型讲解

五香味型
      五香味型的“五香”,乃是以数种香料烧煮食物的传统
.说法,其所用香料通常有山奈、八角、丁香、小简、甘草、
  沙头、老范、肉桂、草果、花椒等,远不止五种香味。这种
  昧型的特点,只有四个字:浓香咸鲜。冷热菜式都广泛运用。
调制方法,以上述香料加盐、料酒、老姜、葱及水制成卤
水,再用卤水来卤制菜肴。应用范围:以动物肉类及家禽、
家畜内脏为原料的菜肴,和以豆类及其制品为原料的菜肴。
如五香熏牛肉、五香排骨、五香豆腐干、五香卤斑鸿、五香
禾花雀、五香鳝段、五香熏鱼等。
十三、甜香味型
    特点:纯甜而香。多用于热莱。以白糖或冰塘为主要调
味品。因不同菜肴的风味需要,可佐以适量的食用香精,并
辅以蜜玫瑰等各种蜜饯,樱桃等水果及果汁,桃红等干果
仁。其调制方法可用蜜汁,也可用糖占、冰汁、拌糖炒。不
过,无论用哪一种方法,都需要掌握用糖的份量,不要使过
头,过头则伤。应用范围:以千鲜果品及银耳、鱼脆、桃
油、蚕豆、红若等为原料的菜肴。如:莲子泥,核桃泥、鱼脆
羹、冰汁银耳、杏仁豆腐、桃油果婉、醉八仙等。