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两种特别味型川菜的讲解

香糟味型
  这是热菜冷菜都用的味型。其特点是醇香咸鲜而回甜。‘’
以醛糟、川盐、味精、香油调制而成。因不同菜肴的风味需
要,可以酌加胡椒粉或花椒、冰糖及姜、葱。通制时,要突
出谬糟汁味的醉香。应用范围:以鸡、鸭、猪、兔等家禽家
畜肉类为原料的菜肴,及冬笋、银杏、板栗等蔬果为原料的菜
肴,如香糟鸡、香糟鱼,.糟蛋、香糟兔、香糟肉、糟醉冬
笋、糟醉银杳等。-
烟香味型
    这种味型主要是腌制或烧烤以肉类为原料的菜肴,分别
使用稻草、柏枝、松叶、茶叶、竹叶、樟叶、花生壳、糠壳、
锯木屑等熏制材料。在熏制过程中的熏料与涂抹了调料的
鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、牛肉等结合而产生的味道。如用谭
树叶与茶叶熏烤的樟茶鸭子,用青桐树枝与柏树枝熏烤的烟
熏鸭子,用糠壳或锯木屑熏烤的腊肉,用柏树枝熏烤的香肠
等等,都各具不同的烟香味道。这种味型的特点是咸鲜醇
浓,独具芳香。广泛运用于冷热菜式。根据不同菜肴风味的
需要,选用不同的调味涂料和熏制Woo应用范围:以家禽、
家畜等肉类为原料的菜肴,如樟茶鸭于、烟熏牛肉、烟熏排
骨、茶熏鸡等。
    以下从十六到二十三项所介绍的味型,也是组成众多川
味的一个方面。