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烹调过程对食品营养成分产生的影响

    大部分食品不能生吃,而是经过烹调后食用。对食品进行
烹调可出自各种原因,但主要目的在于获得新的可口味道。烹
调的过程主要是加热的过程。食物烹调过程中应尽可能避免
营养损失。
    1.谷类
    谷类食品在烹调过程中,B族维生素和无机盐最受影响。
制作米饭时,在米的淘洗过程中,B,可损失3O%-60% B2
可损失20%一25%。维生素B、在碱性条件下对热极不稳定,
所以在煮粥、蒸馒头时,若加入过量的碱,则会造成维生素
的大量损失.
.蔽菜类
    大部分蔬菜在食用前需经过烹调,主要形式有炒,煮和凉
拌等。根据蔬菜水果的营养特点和在膳食中的地位以及饮食
习惯,在加工烹调过程中应特别注意水溶性维生素及无机盐
类的破坏和损失,尤其要注意维生素c的保护。蔬菜在烹调
前,应尽可能避免先切后洗或在水中长时甸浸泡,以防营养素
被溶出。蔬菜中的维生素化学性质极不稳定,许多外界因
素皆可促使其氧化而破坏。在烹调过程中,食物切碎的程度,
切后放置的时何和条件,烹调方式,用水量及酸碱度,加热温
度及时间,烹调中使用其他原料的性质以及烹调后放置的时
间和条件,都可明显影响其破坏和损失程度。因而采取各种措
施以保护维生素c;不受到大量损失,是合理烹调的重要原则
之一。在烹调蔬菜时,宜用急火快炒,适量加醋或在沸水中做
短时间热烫,然后调拌食用。
    2.肉、禽、鱼类
    肉、禽、鱼等动物性食品在加工烹调过程中,除水溶性维
生素外,其他营养素含量变化不大。通常的加工烹调方法对蛋
白质质量影响也不大,只有在严重加热时,可降低蛋白质的营
养价值。各种炖、煮的方法可使无机盐、含氮物质及水溶性维
生素溶于汁液和肉汤中。