5种常用的5种烹饪方法详解

菜肴一般分为两大类:即热菜和凉菜。它们在口味上差异很大，其烹调方法也各不相同，不过热菜的种类繁多，制作亦较复杂，下面就介绍热菜的烹调方法。
热菜的烹调方法很多，大体有:用油传热旺火快速操作方法，如炸、溜、爆、炮、炒;用油传热温火慢速操作方法，如煎、贴、偏、席、烧.用水传热的揍使操作方法。加汆、涮、烩，用水传热温火慢速操作方法，如煮、熬、炖、煨、扒、闷，用蒸气加热的方法，如蒸、瓤，此外，用热空气加热方法，如烤、熏等等。此外，一些甜食菜肴除了用上述方法外，还有其特殊的烹调方法，如拔丝、拄霜、蜜汁等。.
(1)炸，是把加工好的原料投入旺火热油中炸熟后即成菜肴的烹调方法。油量一定要多，俗称大油锅。原料下锅时火要旺，油温要高，有爆炸的声音。对原料的要求，一般质地鲜嫩或熟烂，大部要挂糊。如果原料质地厚，要间隔地炸二次或三次。根据原料的性质和口味要求不同，炸的方法又分为:清炸、干炸、软炸、松炸以及一些特殊炸法等。清炸和千炸方法基本相同，它们都是用生料，其特点外焦嫩，内香嫩。所不同的是清炸只用盐、酱油等调料喂制后，即可放入热油锅中炸，而干炸则在喂制后要拍上干淀粉或挂水粉糊再炸。软炸和松炸方法大体相似，只是挂的糊不同。软炸挂软糊，即水粉糊加鸡蛋。而松炸挂的是蛋泡糊，即蛋清打成泡沫再拌少许淀粉。这两种炸法一般油温比干炸、清炸油温要低些，其特点是外香脆，里鲜嫩。
(2)馏，是将原料先经过断生〔使原料呈初熟状态)，然后用调味芡汁溜制的烹调方法。所谓“馏”要经过两个步骤:其一是先将原料断生。断生方法一般多用过油、炸或滑，也有的用余、煮、蒸等。断生时的火候要求a火速成。其二是另起妙勺调芡汁《用油汁，也可用汤汁)，琳于断生原料表面或将经断生的原料投入芡汁中迅速颠翻拌匀，即成溜类装肴。
根据断生方法不同，捆分为:滑捆、炸擒和软溜，根据次汁调味不同又有梢溜、糖(搪醋)溜和醋湘之别。
(3)爆，是先过油，然后用芡汁、清汁或酱汁抱汁的一种烹调方法。
爆的原料大都用脆嫩无骨的生料。一般脆性的原料，如肚、腰、鱿鱼等要用沸油爆炸，而细嫩无骨的原料，如里脊、通脊、虾仁等要用热油滑炸。上述这种爆法一般称为油爆。还有一种爆法是将原料投入沸水中略略掉一下即捞出，取其脆嫩，称为水爆。一般爆类菜肴均需f火速成，原料下锅后，操作要迅速，时间要短，所需芡汁要事先兑好。
(4)炒，是将原料投入热油锅内搅拌至熟的烹调方法。炒菜过程中首先将原料经过初步断生，同时在高温下使原料里的水分离出来，再投放调料，使调味汁立即渗进原料内部。这样烹制出来的菜肴质地嫩脆、口味鲜香。
炒菜时按其油量多少分为:编炒、滑炒和抓炒等。
偏炒，是用油量较少的一种炒法。一般主料不挂浆挂糊，先将勺放在旺火上烧热，放少量底油(或不放底油只靠主料本身的脂肪)，再放入主料翻炒搅拌至五、六成熟，加入辅料和调料继续炒透即可。偏炒按其水分炒出多少，分为炒或干编，按其主料的生熟又分为生炒和熟炒。
滑炒，一般用生料，并将主料用蛋清、淀粉上浆，在温油锅滑散，六、七成熟时捞出，再妙辅料，待辅料快熟时.投入主料同炒儿下，勾薄芡起锅即成。
抓炒，是一种特殊的炒法，名为炒，实际是介于溜、爆的一种烹调方法，抓炒主料一般系经花刀处理改成块、条、丁、片，用淀粉或蛋清抓匀，热油炸成金黄色。另起锅用葱、姜、蒜抢锅，加入调料制成硬芡汁，再将炸好的主料投入，颠翻出锅即成。抓炒一般不加配料。
(5)煎，是把原料放在盛有少量热油的锅里用温火一面一面弄熟的烹调方法。煎菜有两类:一是干煎，用少量油布遍锅底，放入不挂糊的主料用温火先煎一面，再煎另一面，待两面煎成红黄色，用少许调味清汁略烹即成。二是主料挂糊，放在油锅里，两面煎成金黄，然后放入调料和鲜汤，进行烹或蒸、炯、榴等即成。

• 262 次浏览