正宗川味肋骨鸡腿的做法

    原料
    主料鸡脯肉300g带肉猪肋骨12根
    辅料猪肥膘肉Ioog豆油皮2张鸡蛋2枚羊荞loog
青笋Ioog胡萝卜long淀粉1508(实耗约509)湿淀粉适量
    调料大蒜50g精盐1.5g姜米log葱106味精1g胡
椒粉1.5g麻油25g白糖15g醋25g菜油1.5kg(实耗约
10og)椒盐适量
    做法
    I.将革葬去皮、青笋也去皮,胡萝卜洗净,分别切成细丝;
大蒜切片;鸡蛋清放人碗内,加干淀粉巍调匀。肥膘和鸡脯分
别捶茸,去筋后放人碗中,加蛋黄、精盐、味精、胡椒粉、葱
末、姜米、水淀粉拌匀后,放人孽莽丝,再次拌匀待用。
    2.将猪肋骨分别切去两头(可作他用),取中间8一4crn长
的一节.放人卤水中,煮八成熟捞出,将一端的肉剔去,露出
1甲5cm长的骨头。
    3.将泡软的豆油皮改成gem见方的方块共12块,抹蛋清淀
粉后,将拌好的肉茸分别均摊在豆油皮上,然后取煮后的肋骨1
节,露骨一头在油皮外,对角斜放在豆油皮上,将顶角先折起压
住骨头,另侧两角随后也折上压在顶角油皮上,用蛋清和淀粉粘
口,包成一头大、一头小的鸡腿形,依法包完。
    A.将‘.鸡腿”人笼蒸熟取出,并且趁热在干淀粉中蘸裹一
下,使周围都均匀地粘着一层淀粉。
    5.炒锅中倒人油,烧热至七成时.将鸡腿,,逐一下入油
锅中烧至金黄色、酥皮时捞出,分别放于船盘两头,而将蒜片放
置中央.再将分别拌好糖、醋、麻油的青笋、胡萝卜丝放在蒜片
两侧,然后将椒盐撒在“鸡腿”上即成。
    特色
    形如鸡腿,香咸酸甜外酥肉嫩。