怪味口味的川菜讲解

    这又是四川首创的一种味型。因集众味于一体,各味平
衡又十分和谐,故以“怪”字以褒其妙味。其特点是:咸、
‘甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而谐调。怪味是用川lk,酱
油、红油、花椒末、白糖、醋、芝麻面、香油、味精、姜
米、蒜米、葱花调制而成的。调制怪味的各种A味品,要求
比例要恰当,互不压抑,相得益彰。调制怪味,简直就象一
个作曲家写总谱一样,各个声部都要令人感觉1%到,又要和
声效果完好。哪一种味显得特别突出了,就象乐队演奏时发
出不协调的噪音似的,是绝对不能允许的。怪味味型的应用
范围以鸡肉、鱼肉、兔肉、花仁、桃红、蚕豆、碗豆等为原
料的菜肴,如怪味鸡丝、怪味花仁、等。