麻辣味型特点

    这个昧型,算是最典型的川味了。麻辣味厚,咸鲜而香是
它的特点。广泛应用于冷热菜式。主要由辣椒、花椒、川
盐、味Ml料酒调制而成。而花椒和辣椒的运用,则因而
异,有的用郸县豆瓣,有的用干辣椒,有的用红油辣椒,有
的用辣椒面,有的用花椒颗,有的用花椒面,并不都是一个
模式。这个味型,还因不同菜式风味需要,可以酌加白糖或
醛糟汁、豆豉、五香粉、香油。虽然是重用麻辣调味料,但
并不是要辣得令人没法食用,而是要掌握辣而不死,辣而不
燥,并使人感到有鲜味。其应用范围是以鸡、鸭、兔、猪、
牛、羊等家禽家畜肉类和家畜内脏为原料的菜肴,以及干
鲜蔬品、豆类与豆制品等为原料的菜肴,如水煮肉片、麻
婆豆腐、麻辣牛肉丝、牛舌葛笋、麻辣鸡片、毛肚火锅等
等。