麻辣味型特点

    这个昧型，算是最典型的川味了。麻辣味厚，咸鲜而香是
它的特点。广泛应用于冷热菜式。主要由辣椒、花椒、川
盐、味Ml料酒调制而成。而花椒和辣椒的运用，则因而
异，有的用郸县豆瓣，有的用干辣椒，有的用红油辣椒，有
的用辣椒面，有的用花椒颗，有的用花椒面，并不都是一个
模式。这个味型，还因不同菜式风味需要，可以酌加白糖或
醛糟汁、豆豉、五香粉、香油。虽然是重用麻辣调味料，但
并不是要辣得令人没法食用，而是要掌握辣而不死，辣而不
燥，并使人感到有鲜味。其应用范围是以鸡、鸭、兔、猪、
牛、羊等家禽家畜肉类和家畜内脏为原料的菜肴，以及干
鲜蔬品、豆类与豆制品等为原料的菜肴，如水煮肉片、麻
婆豆腐、麻辣牛肉丝、牛舌葛笋、麻辣鸡片、毛肚火锅等
等。

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