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酸辣味型菜品特点

     其特点是醇酸微辣,咸鲜味浓。多用于热菜,冷菜也有
用此味型的。以川盐、醋、胡椒面、味精、料酒调制而成。
也常以酸菜或泡菜、红油或元红豆瓣调制。调味的选用,因
菜肴不同风味的需要而定。调制此味,需注意掌握JA味是雀
础,没有一定的咸昧,酸味就不好吃。酸与辣的关系,酸味
是主体,辣味只是起捕佐风味的作用,千万不要改变这个关
系。应用范围是以海参、鱿负、蹄筋、鸡肉、鸡蛋、蔬菜为
原料的菜肴,如热莱的酸辣海参、酸辣鱿'k,、酸辣虾羹汤、
酸辣蛋花汤;冷莱的酸辣鸡丝、酸辣兔丝、酸辣茵笋等