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串串香麻辣烫涮食方法

吃串串香麻辣烫的乐趣就在于食者自测自吃。而串串香麻辣烫能不能吃福舒服,就得靠食者自己的烹饪水平
了。
串串香麻辣烫制作须掌握以下几个要领:
要确选不是任何原料都可以用刷的方法烫食。要选质地嫩脆、顷刻能熟的原料。如鱼片、鸡片、肉片、腰片、肝片、鸭肠、豌豆苗、菠菜等料,就能很快测熟。毛肚、脸肝、黄葱、蒜苗段等料,测的时间就要稍长一点。像鳝鱼片、血旺、水粉丝、鱿鱼片、水发牛蹄筋等原料,则只能煮食,而不能测食。
汤卤一是要火力旺的时候才能测烫原料。察看的办法是锅中卤汁滚沸.不断出现鱼眼泡状,就可入料测烫。只有使锅中的卤汁始终保持滚沸,才能很快烫熟原料,保证菜肴达到脆、嫩的效果。二是汤卤面上是否有足够的油脂。汤卤油脂旦的掌握,可以看油脂覆盖汤卤的面积,一般以滚佛时仍能覆盖0 %为宜。汤卤中保持足够的油脂,既能增加所测煮的原料的美
味,又能使汤卤保持温度.便于侧煮原料。
要拿准火候测食的菜肴口感质地要求总的来说就是脆嫩或鲜嫩,因此,拿准火候就十分重要了。火候过头则老,火候不到则生。测毛肚的时候,宁愿火候还差一点,也勿使火候过头。
要夹牢食物荆的时候,由于汤卤滚沸,如果不牢夹住食物,很容易被冲滑到汤卤中去。掌握了上述要领,就可以按以下顺序自如的测食:用竹筷夹起一片原料.在汤卤中翻动着测,至刚断生即夹到汤卤翻滚处冲去粘在原料上的油和调料渣,取出能上香油即可食用。