5款男士都爱的口味

 芝麻酱香
 特点;芝麻酱香，咸鲜醉正。多用于冷菜。以芝麻昔、
香油、川盐、味精、浓鸡汁调制而成。四川有些地区也酌加
些酱油来调制。请注意.芝麻酱要先用香油调散，使芝麻酱
的香味和香油的香味融合在一起，再用川盐、味精、浓鸡汁
调和。应用范围，以腔肝、鱼肚、鲍鱼、蹄筋等为原料的菜
芥末味型
    这种味型仅用于冷菜。其特点是:咸鲜酸香，芥末冲
辣。以川盐、醋、酱油、芥末、味精、香油调制而成。调制
时，应将芥末用汤汁调散，密闭于盛器中，勿使泄气，临用
时取出。酱油宜少用，以免影响菜的色泽。应用范围:以鱼
肚、鸡肉、鸭掌、粉条、白菜、猪肚等为原料的菜肴。如:
芥末嫩肚丝、芥末鱼肚、芥末鸭掌、芥末鸡丝等。
咸甜味型
    特点:咸甜并重，兼有鲜香。多用子热菜。以JIM.白
糖、胡椒粉、料酒调制而成。因不同莱肴的风味需要，可酌
加姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、窿糟汁、鸡油。调
制时，咸甜二味可有所侧重，或咸略重于甜，或甜略重于
咸。应用范围，以猪肉、鸡肉、鱼、蔬菜等为原料的菜肴。
如冰糖肘子、樱桃肉、板栗烧鸡、芝麻肘子等。
    以上介绍的二十三种味型，是川菜常用的。还有一些冷菜
上用的味型，没有一一介绍。调制味美的菜，说起来容易，做
起来颇难。这里介绍常用的川味使读者懂得了各种味型的概
念，严格遵循调味的一些共同原则(如下料必须恰当、适
时;按规范要求一丝不苟，根据季节变化灵活调节.依不同
性质的原料区别运用)，通过逐步实践，摸索，心领神会，
就能够做出好的川昧菜来。_

姜汁昧型
  特点:姜味赫厚，咸鲜微辣。广泛运用于冷热菜式.以
川盐、姜汁、酱油、味精、醋、香油A制而成。调制冷菜
时，须在咸鲜适口的基上，重用姜、醋，突出姜、酷的味
道，W制热菜时，则只突出姜味，并根据不同菜肴风味的需
要，酌加郭县豆瓣或辣油。应用范围:以鸡肉、兔肉、猪肘、
猪肚、绿叶蔬菜为原料的菜肴。如热菜的姜汁热窝鸡、姜汁
射子，冷菜的姜汁嫩肚丝、姜汁a豆、姜汁鸡丝、‘姜汁菠菜
 蒜泥味型
    特点:蒜香味浓，咸鲜微辣。多用于冷菜。以蒜泥、复
制红酱油、香油、味精、红油调制而成。调制时需用新鲜蒜
泥，以突出蒜香味。应用范围:以猪肉、兔肉、猪肚及蔬菜
为原料的菜肴。如蒜泥白肉、蒜泥肚片、蒜泥黄瓜、蒜泥蚕
豆等。附带说一下，复制红酱油是指用酱油、红糖、香料、
苏打入锅，用微火慢偎而成的，待晾凉后，略放些味精.增
鲜。这种复制过的酱油，用于冷菜调味，效果就比普通的酱
油好得多。

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