魏记麻辣烫培训推荐阅读:调味的基本方法

    菜肴烹调中的调味方法是多种多样、千变万化的。各地有各
地的特色、各人有各人的搜长。要因时,因料地掌握不同的调味
方法.对菜肴的调味一般可分为下列四种:
    (一)烹制前的调味
    原料在烹制前的调味主要目的是:加热前进行调味使原料先
有一个小的基本味,也能解除一些原料的腥位气味。例如某些动
物性的原料,先用盐、料酒、香料、酱油等调拌均匀。还有一些
炸、溜、爆、炒等的原料,在加热以前用盐、酱油、水豆粉等码
味码芡或挂栩。这些都是属于烹制前的调味范围。
    (二)定味调味
    即调味的第二阶段,就是决定性的正式询昧,一般都是在加
热过程中调珠,通过这一阶段的调味,可以决定一份菜肴的正式
日味。这种调昧方式,是绝大部份莱肴都需要的.例如当原料下
锅W后,在恰当的时机,按贝咖荣肴的烹ill ,门昧或食者的某种特
殊要求,If加入各种相宜的调昧晶,决定其最后的味道。有些如
妙、爆、菜肴烹时共火候大或速度快,往往还需要根据要
求把一些调昧品事先在碗中兑好.在烹制中掌握恰当时机烹入。
这种把调昧品事先在碗中兑好的混合调味品,我省行业内又称为
“滋汁”,这种调味的方式亦是加热过程中调味的‘预备调昧”,
都属于定味调殊的范围.
    (三)辅助调味
    即调味的第三阶段,就是加热后的调昧。有些菜肴因加热前
不能完全调味,必须在加热后进行辅助调味,使菜肴最后(成品)
的口味完满无缺.尽善尽美。例如一些菜肴需要在杰调后撒椒
盐、白糖或拌香油、放芝麻等,就属于辅助调味的范围。
    以上三个阶段的调味不一定每份菜肴都是如此。有的菜肴只
是第一,第二阶段的调味就能完成的,有的菜肴则只是第二、第
三阶段才能完成的。主要应根据烹调菜肴的要求而定。
    1l)一次调味
    菜肴在烹制中,一次加入调味品就能完成菜肴调味的.称为
一次调味.例如粉落肉、成烧自、甜烧白、清M全鸡如
凉菜拌莱的椒麻鸡块、gC油舌片、麻辣肚片、蒜泥白肉、糖醋贺
丝,这类菜肴也是属一次调昧.