麻辣烫培训推荐扩展阅读,调味的基本原理

    准确、恰当、相宜地运用各种调味方法是烹调技术的甚本要
求。各种烹饪原料的质地、形态、本味都不同。各地方11味的要
求也不同。虽同一类的烹调方法,在具体操作.上也各有龙异。因
而在掌握菜肴的调味方法、口睐的种类、调味品的扮备、加竹角
    (一)确定口味,准确调味
    首先要确定一份菜肴的正确口昧,再根据原料性质、质地老
嫩、应用什么相宜的复合味来烹制。这一复合味应该使用哪几种
单一原味、每一种单一原味的作用、每一种单一原味的用量多少
等都应掌握准确。
    (二)要掌握调味品的性能和质量
    每一种调味品都具有其本身的性质和作用。如白酱油一与919
油,虽然都是茜汕,但白酱拙咸鲜,P}7 f is筱油甜咸,虽郁m于同
一菜肴中,但有其各自的作用,自酱油提味,而红酱油提色。又
如醋和搪醋,一个是酸醉,一个是甜酸,一个从木用一加热过程
中的调味,一个却用于凉拌莱类菜肴的调味。因此,不能正确掌
握调味品的性能就不能正确使用调味品。此外,由于产品生产厂
家不同或批次不同,即使都叫白酱油的,也会发生咸淡不同等情
况,因此,本书不给出调味品的具体数值。如何掌握,要灵活具
体考虑。
      (三)要了解原料的性质
    烹调中对不同性质的原料采用不同的调咔品.例如;鸡、鸭
类及新鲜的蔬菜等,本身就具有鲜的滋昧,在烹调时一般就要保
持其本身鲜味,口味不宜过重。如太甜.太成、太酸,太辣等,
就会将鲜味掩盖,反而不美。腥艘操等异味较重的原料如牛、羊
肉、鱼类等,就要酌悄多加一些能除去a脑股等异味的调味品。
原料本身无多大鲜味的菜肴如鱼翅、海参、燕窝等原料就必须加
入滋味鲜美的鸡、火腿、口·蘑、鲜汤等,以补助其滋味的不足。
   (四)要适合各地的口味
   由于各地的气候、出产和饮食习惯不同,各逛以都有其独
特的口味要求:如山西、狭西多喜吃酸,湖南、四川.云角.贵
州等地多喜香辣,江浙等地则多喜吃甜与清鲜,而河北、山东、
东北各地又多喜吃咸与辛辣,这也是构成地方莱肴特色的主要原
因。因此,调味时就要在不失川菜的独特风味的墓础r.活当照顾
不同口昧的要求。
      (五)要结合季节的变化和食者具体情况
    人的口味常常随着季节的变化,气候的冷热而有不同的要
求.一般热天喜食口味较清淡的菜肴,冷天则喜食口昧较浓香、
肥美的菜肴。甚至在一夭之中的早、午、晚对味的需要都有差
别。小孩、青年、老年人或病人,脑力或体力劳动者对口味都会
有不同的要求。这就需要根据具体情况,予以适当调味。同时,
饮酒时菜肴味应轻淡,佐餐时菜肴味应较浓厚。