魏记麻辣烫配方讲述,菜品调味的意义

    下面魏记麻辣烫配方为大家讲述在烹调过程中,菜品调味的意义:

(一)达到食用的目的
    烹调就是要使菜肴变成既有滋味,富有营养,又有好的口感
的食品。因此任何一份菜肴如果不经过调味,那么是很难满足人
们对饮食的多方面需要的,
    (二)确定菜肴的口味
    每份菜肴滋味的形成,主要是依靠烹调的调味来决定的,如
以麻辣烫为例,烹调时,认之以家常味的A味品,那么做出来的就

是家常麻辣烫。佐以正宗麻辣烫配方调料的调昧.,那么做出来的就是正宗麻辣烫的味道。

    (三)除异解腻
    烹饪原料中,如水产品和牛羊肉往往就有较重的IN昧。蔬菜
类一部分品种也有一些不良气味。这些怪味如果不除掉就要影响
人们的食欲、兴趣,影响菜肴的质量。这些不良气味瓜然在原料的
初步加工过程中已经消除了部分,但是往往不能根除干净,所以
必须经过调味品的配合来抵消或矫正,才能除尽其异味。又如,
肉类原料的肥腻,也一可以通过在调味品的作用下得到解决,使菜
肴鲜美可口。’
    (四)增加美味
    烹饪原料中有些原料本身的味道很淡薄,很单纯,但这些原
料营养价值又很高。比如,鱼翅、海参、燕窝、豆腐等。鉴于它
们本身几乎毫无任何昧道,所以,就必须依靠调味米增加其鲜
昧,使这些原料变成营养丰富而又鲜美可口的名贵菜肴。
    (五)调合滋味
    烹饪原料中有的原料滋味较浓,有的原料滋味较淡。通过调
味还起到调合的作用。比如牛肉烧萝卜,将牛肉同蔬菜—萝卜
一起烹调,牛肉的一部份滋味被疏菜—萝卜吸收.牛肉和萝卜
得到较充分的发挥,烹调的过程中它们互相配合,相辅相
成芬‘论样烹调后的菜肴滋味就更加鲜美可口.经过互相配合而便
莱肴味道鲜美在川菜中的实例是很多的。比如,大蒜烧肥肠、鱼
香油菜、魔芋烧鸭、土豆烧牛肉等等。
    (六)融合各种原料的滋味
    有些鲜x可q的菜肴的滋味,是由多种不同味道的原料融合
而成的。比如:什锦素烩、奶汤大杂烩、红烧什锦,沙锅豆腐等
等之类的莱肴。它们的味道是各种原料的滋味加上调味品的互相
渗透,融为一体的。成莱后主类菜肴具有各种原辅料、调料的综
合滋味,使菜肴的色、香、味更加完美。
    (七)使菜肴更加多样化
    菜肴品种的多样化是要由刀工、配料、烹制、调味这四个方
面的不同运用来影响和决定的。在m1味这方i-9如1:I鸡为例:佐L;1
麻辣味,鱿是麻辣鸡块,佐以怪昧,就是怪味鸡,佐以椒麻味,
就是椒嘴鸡。再以排骨为例,佐以铸醋珠,就是精醋排骨,佐vi
五香味就是五香排骨,佐以鱼香味,就是鱼香排骨。可见品种的
多少可CI随调味变化而变化,使司一原料具有不同的风味,这样
就增加了菜肴的花色品种。
    (八)突出菜肴地方风味的主要标志
    桨肴的调味都有其地方风味特点。比如,只要人们一提到麻辣
味厚、鱼香味醉的种种菜肴,我们马上就会联想到这是四川味的
一些特点。所以,调味在各地菜肴不同运用中,既有其共性和普淘
性,同时也有其个性和特殊性。这就是形成地方风味的重要标志。
  (九)美化菜肴的色彩
烹饪原料通过调味品的作用,除了前述种种作用外,还有一
个重要的作用.这就是起到了美化莱肴、丰富莱肴色彩的作用.
比如,魏记红汤麻辣烫,汤色红亮食欲感强,其麻辣烫的红油配方

就是由天然调味料制作而成。