餐饮行业刀工的作用

    刀工技术不仅决定原材料的形态,而且对墓肴制成后叽色、
香,味、形以及卫生等方面都有很大的作用。这些作用具体表现
为:
    (一)适于食用一大抉整料如不经过刀工的处理,吃起
来是很不方便的,比如排骨、猪肉。排骨就必须砍小,猪肉就Ii.
须切小切细或切薄.
    (二)适于烹调入味一大块整料不仅吃起来很不方便,而
且要做出菜肴来也很困难。如果不通过各种刀法将原材料切小切
细或切薄,那么烹调的时候各种调味原料就很难渗透到食物的内
部影.扁菜肴的质盈。所以要想食物很快入味,就必须通过各种刀
法将原料切成各种烹调时所需要的形状,来达到各种原料入味的
目的。
    (三)适于烹润川莱的种类和品种是半富多样的,而且还
有各式各样的烹调方法和不同的火候要求。比如“妙”这种烹调
方法就要用热油旺火,成菜时间很短促.根据这类烹调方法的特
点,如果不将原材料按各种烹调的需要切成丝、丁、片、块、条
等形状,那么就根本达不到象“炒”这类菜肴的技术要求。
    (四)盆齐典观通过刀工处理后的原材料,按照各种菜肴
的具体要求呈现出一定的形状,看起来非常入目。成菜后菜肴形
状关观大方,具有一定的技术性和艺术性,可以给人以头的享受。