三种麻辣烫配方必用调料

这三种是日常生活中常用的调料,也是麻辣烫配方中不可缺少的。葱
    有大葱、小葱之分。叶子圆筒状,中空,先端尖,绿
色,鳞茎圆柱形,白色,称为“葱白”。葱具有辛香味,可
解腥气,并能刺激食欲,开胃消食,杀菌解毒。葱在烹饪中
可生吃和熟吃。生吃多用小葱。小葱香气浓郁,辛辣昧较
轻,一般切成葱花,用于调制冷菜各味,如怪味、咸鲜味、
麻辣味、椒麻味等味型。大葱主要用葱白作热菜的辅料和调
料.作辅料一般切成段,烹制葱酥鱼、葱烧蹄筋、葱烧海参
等菜肴;如切成颗状,则作宫保鸡T、家常鱿鱼等菜肴的调
味品。此外,葱自还可切成开花葱,作烧烤菜肴的生莱使
用。
芥末
    芥末即芥子研成的末。芥子形圆,深黄色或棕黄色,少数
呈红棕色。其千燥品无味,研碎湿润后,发出浓烈的特殊气
昧。芥子味辛辣,并有强烈的刺激作用。从医学上看,少燮
服用可刺激胃粘膜增加胃液及胰液的分泌,能治疗心腹疼
痛,肺寒咳嗽等疾病,多服则会引起呕吐和强烈的胃肠道痉
孪。芥子以子粒饱满,大小均匀,黄色或红棕色者为佳。研
成末后多用于冷菜。荤素原料皆可使用。如芥末嫩肚丝、芥
末鸭掌、」芥末白菜等,均A夏、秋季节的佐酒佳肴。
陈皮
    亦称“橘皮”。是用成熟了的橘子皮,阴千或晒干制
成。表皮鲜橙红色、黄棕色或棕褐色,质脆,易折断。以皮
薄而大,色红,香气浓郁者为佳。陈皮性味辛、苦,:有理
气、调中、燥湿、化痰的功用,并对胸腹胀满、不思饮食、
咳嗽痰多等疾病有一定的医疗效果。在烹饪中,陈皮味型就
是以陈皮为主要调味品调制的,是川莱常用的味型之一。陈
皮在冷菜中运用得特别多,如陈皮兔丁、陈皮牛肉、陈皮鸡
等。此外,由于陈皮和山亲、八角、茵香、丁香、小简香、
桂皮、草果、一老范、沙仁等原料一样,都有各自独特的芳香
气,所以,它们都是调制五香味型的调味品,多用于烹制动
脚性原料和豆制品原料的菜肴,如五香牛肉、五香鳝段、五
香豆腐千等,四季皆宜,佐酒下饭均可。