刀工对厨师的基本要求

    (一)必须效齐划一整齐划一主要是指墩子(切菜的案
板》上切配出来的务种原材料不论是丝、丁、片、块、条都要达到
一定的规格。这个规格的具体要求是:长短一样、粗细一样、大
小一样、厚称一样,如果切配出的原材料粗细不匀、厚薄不一、
大小不一、长短不齐那就没有达到刀工的最基本要求。切出的原
材料达不到基本要求,不但形态杂乱而且极难调味。这是因为在
调昧的时候,一细的、·薄的、小的容易入味,而粗添厚的、大的
刘不容易入味。在锅里烹调时就会出现既有生的又有熟的.卜熟
混杂的情况。等到粗的、厚的、大的熟了时,薄的,小的、细的
早t老了或糊’了,很容易造成原材料的损失浪费。
    (二)清爽利落,不能互相粘连刀工操作的时候不论是切
丝、丁、片、块、条都要做到清爽利落,互不钻连。条与条之
间、丝与丝之间、块与块之间都要切断,不允许出现藕断丝连、
似断未断、相互枯连的情倪。如果切配出来的原材料没有达到倩
爽利落、互不粘连的要求,那么烹调出来的菜肴不仪影响美观,
而且还会影响莱肴的色、香,味。相反,有的菜肴则需要连刀,
比如雀翅。但这属于特殊型情况.
    (三)必须密切里合烹润的要求莱肴有各种各样的烹调方
法,因此71工必须紧密配合烹调的调味、烹调方法和火候的种种
要求。比如炒的、爆的、溜的,一般的说来都要求急以成菜,所
用的火力较大,菜肴在锅中停留的时间也较短,所以在71 -I.切配
的时候就要薄一些、小~些。如果过份厚、大就不易入味、成熟。
烧的、炯的、烩的所用的火力就较小,时间也比较长,一般都带
有较多的汁水,切配的时候就必须厚一些、大一些,不然就容易
烧化原材料,影响菜肴的美观和口昧质量。而蒸的则应更为厚些
大些来适应蒸菜的特殊要求。
    (四)必须水抓各种爪料的性能在刀工处理时,必须掌握
不同原料的不同性能,然后再用不同的刀法切成不同的形状。例
如同样是一种切的刀法,如果是属于脆性原料如冬瓜、南瓜、青
笋、黄瓜等就可以用直切的刀法,如果是豆腐干等较薄较小的原
藕角直切的方法就容易切碎,所以应用淮切.切的时候,肉类一
般来讲必须横着肌肉纤维的纹路切,但是牛肉猪肉鸡肉也应有区
舫,’牛肉较老,筋较多,必须横着肌肉纤维的纹路切,猪肉较
嫩,筋较少,可以斜着肌肉纤维纹路切,鸡肉最嫩所以必须顺着
或者斜着肌肉纤维纹路来切,效果才好。