魏记麻辣烫介绍掌握火候的一般方法

在烹调过程中火候对菜肴的影响很大，而且变化复杂，一定要根据原料的性质、烹调要求、加热方法灵活运用。掌握火候除观察原料的色泽、硬度的变化以外，掌握原料的大小、多少，同加热温度、时间长短的关系则是主要方面。如食物原料，特别是动物性原料，都是热的不良导体，较大的鱼或肉块，如果加热时间不够，内部温度很难达到熟透和灭菌的程度。据实验，一块1.5kg重的肉，放入沸水锅内煮30分钟，其内部温度不过&0℃;一条大黄鱼放入180℃的油中炸，当鱼的表面达到100 C时，其内部只有70℃。所以，烹制大块的鱼、肉、整鸡整鸭时，只有用小火长时间加热;一些炒、炸、馏、爆的菜肴，原料就应薄小一些，而且在烹制过程中要不断翻动，使其受热均匀;如需大而整的原料时，应在原料上切上刀纹，使其易于受热。用油传热时，原料体积大，数量多，油温就应高一些;原料体积小，数量少，油温就应低一些;挂糊的原料油温应高一些，不挂糊而且较嫩的原料油温就应低一些。类似上述掌握火候的方法，通过实践，总结如下几种类型:
1.质老，，·形大的原料用小火，时间要长。
2.质嫩，形小的原料用旺火，时间要短。
3.要求脆嫩的菜肴用旺火，时间要短。
4.要求酥烂的菜肴，须用小火、微火，时间要长。
5.要求外焦里嫩的菜肴，用中火、旺火，时间长短不等.
6.用水传热.菜肴要求软、嫩、脆的，须用旺火，时间要短。
7.用蒸气传热，菜肴要求鲜嫩的，须用中火，菜肴要求脆嫩的，要用旺火，时间要短.
8.采用炒、爆烹制方法的菜肴，须用旺火，时间要短。
9.采用炸、烧烹制方法的菜肴，须用中火、旺火，时间要长。
10.采用焊、炖、炯、扒烹调方法的菜肴，须用中小火，时间要长。
11.采用煎、贴、塌烹调方法的菜肴，须用中小火，时间要长。
12.采用永、烩烹调方法的菜肴，须用旺火，时间要短。
13.采用馏、烹等烹调方法的菜肴，须用中、旺火，时间长短不一。

• 18 次浏览