烹妊原料的搭配原则

(1)数量的配合。一份菜肴的量是指构成菜肴所包含的各种原料的总量。在数量配合上应以主料为主。例如，“炒肉丝”肉丝是主料，适当搭配些玉兰丝、白菜丝、韭菜、蒜苗等辅料，但量要远远少于肉丝量。有的无主辅料之分，例如，“爆三样”是由肉、肚、腰花三种原料构成，其肉片、肚片、腰花在数量上就要大致相等。
(2)口味的配合。口味是菜肴特点的重要标志之一。因此，菜肴在口味上主辅料互相配合是很重要的。一般以主料的口味为主，其辅料口昧应适应主料口味，加强和衬托主料口昧，使主料口味突出。例如，鱼、虾等类原料本身很鲜美，在烹调时要保持其本味，可放些玉兰片、冬茹之类辅料，增加其鲜味，如果主料本身口味清淡，应从鲜味较重的原料中选择辅料，弥补主料口味之不足，使主料变得鲜美。例如，海参经过水发除去腥味后，没有什么滋味，在烹调时需加些鲜汤.火腿、鸡肉等辅料，以增加海参鲜味，如果主料口味过浓或者过油过腻，可以适当加些清淡辅料使其调和冲淡，口味适中。例如，肥肉与适当青菜搭配，要比单独烹调肥肉则味美。
在一席菜中，菜与菜之间的口味也要相互配合，一般是先咸后甜，浓淡交错。同时口味的配合还要根据季节的不同而有所变化，一般夏要清淡，冬宜浓厚。
(3)质的配合。一份颇受欢迎的好莱，其主辅料在质地上相互配合会起重要作用。一般主、辅料质地取其相同。即“脆配脆”、“软配软”，使其主料与辅料搭配得当，就会大大增加菜肴的特色。但这并不是一成不变的，我们常见的，’’玉兰片炒肉丝”其中玉兰片是比较脆嫩的，而肉丝又比较软，但两者搭配，烹调时火候、调味掌握适当，这个菜也独具特色，颇受欢迎。因此，在烹饪原料配合上又不能生搬硬套，而要灵活运用，大胆创新。
此外有关形的配合、色的配合、营养成分的配合以及盛器的配合都不宜忽视。这些配合如果得当就能使菜肴美观大方，增进食欲，给人以悦目的感觉。

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