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菜品烹饪原料的调味和配色原则

1.调味
中国有句俗话叫做:“五味调和百味香”。一般烹饪原料都具有各自的味道,但它们的固有味道并不完全合乎人们的食用需要,因此必须进行适当调味。若在菜里加了佐料,不仅可以解除某些原料本身的腥腹气味,而且通过佐料本身的颜色为菜肴增添外形美感。清人袁子才编著的《随园食单》中,对佐料的作用曾有论述。他指出:“厨者佐料,妇人之衣服首饰也。虽有夭姿,虽善涂抹,而敝衣槛褛,西子亦难以为容”。用这个形象譬喻来说明调味与配色的作用,是很恰当的。
(1)味的种类和味品。关于菜肴的味道,众说纷纭,广东厨师认为有“五滋六味”,即酸、甜、苦、辣、咸,鲜、松、香、臭、肥、浓。四川厨师则说“菜有七味”,即酸、甜、苦、辣、咸、麻、香。那么“味”究竞有多少种呢?多数认为,物质的味分为基本味和复合味。基本味是单一的原昧,有咸.甜、酸、辣、苦、香、鲜几种。复合昧都是由两种或两种以上基本味合成的。如酸甜、甜咸、麻辣等等。目前用来调味的调味品有:油、盐、酱、酷、糖、酒、葱,姜、蒜、辣椒、茶叶、胡椒、花椒、芥末、咖鲤粉、柠檬和中药材中的蜂蜜、甘草、杏仁、桂皮、茵香、陈皮、丁香、祀子以及化学原料中各种食用的味精和天然植物香料桂花玫瑰等。
〔2)调味的方法和原则。我国菜肴的调味方法精妙复杂,变化万千。在烹调过程中大体分三个阶段进行。加热前的调味:加热前的调昧,又叫基本调味。主要的方法是在加热前先把原料用盐、酱油、料酒和姗等调料浸渍一下,称为腌喂。它的作用是使味道渗透到原料中,并问时解除原料的腥檀气味。
加热中的调味:加热中的调味又称正式调味。其方法有兑汁和不兑汁两种。一般烹制时间较长的菜肴不兑汁,可一次或分次投入调料。而采用榴、爆、烹等火候急,速度快的菜肴,往往需要先兑汁,待菜肴快熟的时候迅速投入。
加热后的调味:加热后的调昧是辅助调味。如炸、蒸、烫等虽然加热前可以调味,但为了补充加热前的调味不足,加热后仍需进一步进行调味。
调味时,首先要了解菜肴的正确口味,然后恰当准确地下料。对于新鲜的原料,如鸡、鸭、鱼、蔬菜等,为保持原料的鲜昧,调味不宜过重。带有腥腹气味的原料,如虾、牛羊肉、内脏等,调味时要根据菜肴的具体情况加入料酒、醋、葱、姜、蒜或糖等以解除腥腋,增加美味。此外,要因地因人制宜,并随着季节变化而变化。人的口味往往随着地区、物产、气候、风俗习惯、性别、年龄、健康状况的不同而有所差异。比如:北方人多数喜欢咸味,江苏人喜食甜味,山西人爱吃酸味,而四川、湖南人则喜吃辣味等等。一般夏季人们常爱食用一些清淡爽口的菜肴,而冬季则喜欢食用一些浓腻肥美的菜肴。上述这些情说都要在调味时灵活掌握。
2.配色
配色欲然不会直接影响菜肴的口味,但对吃菜的人来说,菜肴色彩协调悦目就会增加食欲。如果把烹调工作作为一种艺术创作,配色就显得更重要了。菜肴的配色一般包含两个方面:一是每盘菜本身的主料、辅料与佐料之间的色彩是否调和,二是若于盘菜同时上席,菜与菜之间的色彩是否调和。特别是什烩、什锦、拼盘之类用料较多的菜肴,配色更为重耍。如清汤只能加盐,若放上酱油,颜色就会发浑。鱼汤为乳白色,略加牛奶,其色更关。一般颜色比较单调的
菜肴,周围若加些绿叶蔬菜,既不破坏菜肴一本身的纯味,又可调节口味。总之,菜肴的配色,是整个烹调技艺中不可忽视的一部分。但在这方面没有一成不变的规定和章法可循。要在烹调实践中不断总结经验,有所创新,有所发明。