浅谈中国菜做法

中国有多少菜系?众说不一。
中国地域大,物产丰富,文化历史悠久,加之众多的能
工巧匠,随之而来的就是饮食文化的源远流长。那早已被前
人创造、发展、完善、总结的四大菜系、八大菜系,已是板
上钉“钉”,无可非议的了。而又有新人提出的包括在十大
菜系之中的北京菜系,却还难置可否。承认它,立论还不充
足;否认它,那又有事实的存在。所以,很有开展一场关于
京菜“户口”讨论的必要。
一方菜系的形成,有它存在的必然条件。北京作为千年
古都,具有促成菜系形成的“天时、地利、人和”条件。
先说“天时”,从辽金元明清算起,已有五个朝代建都
北京城。各代王朝的建立,使北京成为中国的中心。促进了
北京经济文化的交流与发展。
再说“地利”,北京四通八达的地理位置,广阔的市场,
及以雄伟长城为代表的闻名遐迩的众多古迹,无不吸引着八
方来客。
再看“人和”,政治中心的确立,经济文化的发展,带
来了饮食业的繁荣。为了当时统治者的享用,也为了谋生的
需要,从大江南北,到黄河上下,各路有烹饪技艺的人马纷
纷涌人北京,使北京成为烹饪精华的汇聚地。
“天时、地利、人和”的条件,为北京菜系的形成,打
下了丰厚的基础。
这时有人会说,这北京不是成了南北风味的“大杂烩”
了吗?怎么能叫“京菜系”呢?话可不能这么说。一个菜系
的形成有它特有的物质、文化、气候、习惯等诸方面的因
素。俗话说:“一方水土养一方人”。那些精明的厨师,带着
正宗的绝技来到京城,经过一段实践后发现,那标志着本菜
系鲜明特色的佳肴,并没有引起北京人的多大兴趣,为生
存,为赚钱,他们细心地揣摩起北京人的口味,研究北京的
物产,观察北京人的习俗,并对原有的正宗莱品进行改造,
创造出更适合北京人的菜品‘因此,从某种意义上讲,北京
现在能得以长久保留的地方风味菜,已不是原土生土长的地
方菜,而是加以改进而适合当地人民需要的“变革菜”了,
叫它什么呢?我看就叫它“北京菜”吧。可能,当地厨师有
些不乐意了,我们做的怎么能是北京莱呢?“人乡随俗”吗!
你看,那原料上改变了,山东厨师讲究用料的鲜、活、脆;
可北京没有那得天独厚的水域条件,鲜货改成了干货泡制。
再看,烹饪技法改变了,广东菜讲究的生、鲜、嫩,可北京
人吃不惯那带血丝、白生生的鲜活肉,只能加工制熟,改变
它原来的做法。还有,口味也改变了,那被当地人津津乐道
的麻辣味、甜咸味,北京却有许多人皱眉,倒胃口,因此,
只能在原有基础上作改进。同时,还在这个改进的基础上,
注重沙锅菜,烤、测菜的适合北京人习惯的菜式体制,我认
为这就是创新,是进步,不是忘了正宗,是新的发展,是贡
献。
老作家秦牧讲过:中国的烹饪技术,是中国各族人民共
同的智慧结晶。在历史长河的流程中,它由千支百派汇聚而
来。是积千百年,千万人共同的发明创造和改进,才有今天
的成就。丰富它,发展它,作为对世界的贡献,正是历史赋
予我们的责任。