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川菜调味理论之阴阳论

   这也是中国调昧理论中具有指导性的重要理论。“阴阳,
论”是由《黄帝·内经》提出来的,是中国食医同源的传统
的具体体现。.《内经》日:“夫自古通天者生之本,本于阴
阳”。人的精血的产生,根源于对饮食五味的摄取,即所谓
“阴之所生,本在五味7J。然而,贮藏精血的五脏,又可能
因为过食五味而受到损害,因有“阴之五宫(中医术语,指
五脏),伤在五味”之说。如果人们严格按照养生要求去注
意饮食调味,“谨和五昧,骨正筋柔,f一乙血以流,赎理以密,
如是则骨气以精。I道如法,长天命。”《内经》还特别
就阴阳五行的基本规律,指出了外界的阴阳(天地四时)和
人体的阴阳(以人而言,外为阳,内为阴,以人身而言,背
为阳,腹为阴,以人的脏腑而言,脏为阴,腑为阳,肝心脾
肺肾五脏为阴,胆胃大肠小肠膀胧三焦六府为阳),其关系
是息息相通的。而就饮食调味来说,水属于阴,火属于阳。
阳是无形的气,阴则是有形的味。饮食五味滋养了形体,而
形体得到滋养之后,又使真气得到充实。真气进一步产生
精,而精又可以生化一切。用宋代陈直在《养袭奉辛书》谈
饮食的话来说,就更容易明白了:“主身者神,养气者梢,‘
益精者气,资气者食。食者生民之天,活人之本也。故饮傲
进则谷气充,谷气充则气血盛,气血盛则筋力强,故脾胃者
五脏之宗也。”调和五昧的本质意义,创制色香味形质具佳
的撰肴的根本目的,就是为m身、养生服务。阴阳论就是从
这个根本上说调味的。历代医药学家、本草学家、养生家虽
然阐发了很多精到的见解,其根本点,都是按照养生的宗旨
来论述饮食调味的。我国汉族长期形成的“养助益充”食物
结构(五谷为养、五果为助,五畜为益,五菜为充),李时
珍在《本草纲目》中所总结归纳的“五欲”、“五宜”,“五
禁”、“五伤”、“五过”、五走”,也是按阴阳论的理
论,即“木生酸,火生苦,土生甘,金生辛,水生咸”,以
及“辛、甘、淡者地之阳,酸、苦、咸者地之阴,,“辛散,
酸收,甘缓,苦坚,咸软”等教义,来言味的利弊的.
    应当看到,人们长期in循F一饮食禁忌、饮食制摩和
饮食须知,受阴Ri论的影响x:很大的。譬如吃饭要有规律,
即定时定量,不过饥过饱,不过冷过热,不暴饮暴食,食物
的选择不要角一不要偏嗜,烹调要卫生,要合理等等,都
是以阴阳论为指导派生出来的。张仲景的C'.全区要略方论》,
孙思邀的《千金要方》,忽思慧的《饮膳正要》等书,都有
饮食禁忌的论述。贾铭还写过一部《饮食须知》,分述
水火、谷、菜、果、调味品、鱼、禽、兽各类食物之利
弊,唤起世人注意。倪琐也写过《林云堂饮食制度》’。
所有这些论述,从广义的调味来说,对于后世都是有教益的