麻辣烫底料之花椒讲解
花椒
花椒在全国很多地方都有种植，是麻辣烫底料中的重要调料之一果实呈红色或紫红色，’
表皮密生虎状突起的腺点。然而，四川清溪所产的花椒，一以
其颗粒大，色红油润，昧麻籽少，清香浓郁等特点，成为花
椒中的佼佼者。历史上，川椒是贡品，至今已有二千多年的悠
久历史了。花椒的药用功能，本草书上认定它能散寒除湿、解
鱼腥毒、加强胃的运动，作为调味品，厨师主要是用它的麻
味和香气。这种麻味，是花椒所含的挥发油产生的。挥发油
的成分，则是由拢牛儿醇、柠檬烯，枯醇等化学物质构成。前
二章所介绍的川菜常用味型中，麻辣、椒麻、烟香、五香、
怪味、陈皮等味型，都有花to的作用。花椒在调制川味的运
用是十分广泛的，既可整粒使用，也可磨成粉状，还可炼制
花椒油。整粒使用的花椒主要用于热莱，如毛肚火锅、沧绿
豆芽等;花椒面在冷热莱式中皆可使用，热菜如麻婆豆腐、
水煮肉片，冷菜如椒麻鸡片、牛舌离笋等，而花椒油则用
于冷菜。
- 23 次浏览