麻辣烫底料之花椒讲解

花椒
    花椒在全国很多地方都有种植,是麻辣烫底料中的重要调料之一果实呈红色或紫红色,’
表皮密生虎状突起的腺点。然而,四川清溪所产的花椒,一以
其颗粒大,色红油润,昧麻籽少,清香浓郁等特点,成为花
椒中的佼佼者。历史上,川椒是贡品,至今已有二千多年的悠
久历史了。花椒的药用功能,本草书上认定它能散寒除湿、解
鱼腥毒、加强胃的运动,作为调味品,厨师主要是用它的麻
味和香气。这种麻味,是花椒所含的挥发油产生的。挥发油
的成分,则是由拢牛儿醇、柠檬烯,枯醇等化学物质构成。前
二章所介绍的川菜常用味型中,麻辣、椒麻、烟香、五香、
怪味、陈皮等味型,都有花to的作用。花椒在调制川味的运
用是十分广泛的,既可整粒使用,也可磨成粉状,还可炼制
花椒油。整粒使用的花椒主要用于热莱,如毛肚火锅、沧绿
豆芽等;花椒面在冷热莱式中皆可使用,热菜如麻婆豆腐、
水煮肉片,冷菜如椒麻鸡片、牛舌离笋等,而花椒油则用
于冷菜。