豆沙螃蟹酥

原料:(二十个配料)
上白面粉一斤冻猪油四斤(耗半斤)
鸡蛋半个棉白糖一两半
豆沙馅六两发菜三分
制法:
1.面粉(四两)上笼蒸熟过箩筛细，置案板上加
入猪油(二两)拌和，反复推擦成干油酥。
2.面粉(六两)放入冻猪油(一两二钱)、温水
(二两半)一起揉和，反复揉至面团不粘手，润滑有韧
性，揉成水油酥。将干油酥与水油酥盖上湿布场一
会。
3.水油酥揉成圆形，欺扁，包入干油酥收口，
欲扁，反复撰薄、琳匀，至二分厚，从外向里卷紧
成圆形长条，切二十段(每段重八钱)。
取一段割成两半，将割口向上，排成二寸
长、一寸半宽的皮子，放入豆沙馅(三钱)，四周涂
上蛋液，将另一半盖上，周围握紧，两边各剪五刀
成十条，将前两条捏成螃蟹的两只大夹，尖头剪成
牙齿，后八条捏成螃蟹的八只脚，每只脚捏成三节
带尖，二大夹前推捏成眼睛，二后腿中捏成绞丝向
下，放在五寸长、四寸宽油纸上成形，用毛笔在全
身涂上蛋液，将发菜浸泡后沥千贴在二大夹上。
5.炒锅置微火上，下猪油烧至五成热，端锅离
火，将捏好的螃蟹酥分批放在漏勺内，再浸入油中。
移锅中火上炸，待螃蟹酥漂浮油面后，取出翻面撕
下油纸，余炸至螃蟹两面呈金黄色时取出即成。
特点:
形如螃蟹，色泽黄亮，质地酥松，油润香甜。

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