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川菜调味理论之时序论

    调和饮食滋味,要合乎时序,注意时令。这个观点,具
有朴素的辩证法思想。时序论把人的饮食调和,与人体和天、
地、自然界联系起来看待,这和前面所介绍的阴阳论有异曲
同工之妙。调味的时序论,在(((( 4L记》和《黄帝·内经》中
有记载。
    《礼记·内则》按“礼”的要求,在写了饭、膳、饮、
酒、食、酱等之后,特别提出了对于19和的讲究:“凡和,
春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸。调以滑甘。”在这个总
原则之下,四季怎么调和呢?《内则》日,若是做脍,春天
缪用葱来A味,秋天M要用二w来二和(W,文:“脍,4-用
葱,秋用芥”)。烹制猪肉,春天耍用韭菜来作调味料,秋
夫则应用辛香的水多来调味CFVI文:“豚,春用韭,秋用
婆”),肥Al.的肉,用葱来iA和,膏则m(矗子)来调和
  (原文:“脂用葱。膏用怒”);烹制牛羊猪,都要用食茱
英来调味〔原文:“三牲用毅”)。《内则》还有,“鹑羹
鸡羹姆酿之寥,鱿药皿雏烧难萝无多”,也就是说,烹制鹑
葵、鸡羹、蒸鹤,皆要用水寥来调味,而蒸舫鱼、蒸继鱼、
.烧小鸟、烧野鸡,则应该用白苏作香料,而不要用水寥未调
和。总之,对味道的调制,是有严格要求的。
      《黄帝·内经》则按阴阳论的理论,说明四时的气候变
  异,能够影响人的脏腑。同时,联系人休、四时、五行、五
  色、五味、五音,来论述天与人之间与各方面的关系。粗看
  《内经》中的春省酸增甘以养脾气,夏省苦增辛以养肺气,长
夏省甘增咸以养肾气,秋省辛增酸以养肝气,冬省咸增苦以
养心气,与《内则》的“春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多
咸”似乎是矛盾的。但是如果从“本在五味”和“伤若:五味,
之间的本质联系上看,则完全是一致的。《内则》从四时五
味须合五脏之气的角度来说,《内经》则从四时过食五味而
使五脏之气受到损害的角度来说。恰好是一正一反,相捕相
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:《礼记》和((黄帝·内经》提出的时序论,很受后世
重视。孔子《论语·乡党》所记的八个不食扩就有“不时不
食”。范仲舒在《春秋繁露》里也告诫人们:“饮食臭(此
处读xi白,气味的总称)味,每至一时,亦有所胜有所不胜之
理,不可不察也。”“凡择味之大休,各因其时之所关而违
天时不远矣。”忽思慧在《饮膳正要》一书中,向元代文宗
皇帝字儿只斤图帖睦耳进言,希望他在饮食上召调顺四时,
节慎饮食”,“以五味调和五脏”。就连民间流传的饮食谚
语、傀语,亦有诸如“冬不喜瘦,夏不喜肥”,“冬吃萝卜
夏吃姜,不找医生开药方”,“上床萝卜下床姜”,“春天
多吃蒜,‘神爽体质健”,“暴饮暴食易生病,定时定量保安
宁,,“早吃好,午吃饱,晚吃少”,“人愿寿长安,减夜
来餐”等等,也是对季节、日月、早晚的饮食调和时序的通
俗说明。
    川菜烹饪调味,一向是遵循时序论的原则的。杜甫、苏
轼、陆游、杨升庵、李调元等文人,在他们的笔下所记述的
川菜,有这方面的反映。李化捕的《醒园录》、曾0的《中
馈录》,这两本四川人著的饮食专著,也有这方面的记述.
直到今天,川味撰肴和被称之为“药膳食品”的菜点,也强
    川莱烹饪调味,一向是遵循时序论的原则的。杜甫、苏
轼、陆游、杨升庵、李调元等文人,在他们的笔下所记述的
反映出调味时序论的影响