川菜调味理论之时序论

    调和饮食滋味，要合乎时序，注意时令。这个观点，具
有朴素的辩证法思想。时序论把人的饮食调和，与人体和天、
地、自然界联系起来看待，这和前面所介绍的阴阳论有异曲
同工之妙。调味的时序论，在(((( 4L记》和《黄帝·内经》中
有记载。
    《礼记·内则》按“礼”的要求，在写了饭、膳、饮、
酒、食、酱等之后，特别提出了对于19和的讲究:“凡和，
春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸。调以滑甘。”在这个总
原则之下，四季怎么调和呢?《内则》日，若是做脍，春天
缪用葱来A味，秋天M要用二w来二和(W,文:“脍，4-用
葱，秋用芥”)。烹制猪肉，春天耍用韭菜来作调味料，秋
夫则应用辛香的水多来调味CFVI文:“豚，春用韭，秋用
婆”)，肥Al.的肉，用葱来iA和，膏则m(矗子)来调和
  (原文:“脂用葱。膏用怒”);烹制牛羊猪，都要用食茱
英来调味〔原文:“三牲用毅”)。《内则》还有，“鹑羹
鸡羹姆酿之寥，鱿药皿雏烧难萝无多”，也就是说，烹制鹑
葵、鸡羹、蒸鹤，皆要用水寥来调味，而蒸舫鱼、蒸继鱼、
.烧小鸟、烧野鸡，则应该用白苏作香料，而不要用水寥未调
和。总之，对味道的调制，是有严格要求的。
      《黄帝·内经》则按阴阳论的理论，说明四时的气候变
  异，能够影响人的脏腑。同时，联系人休、四时、五行、五
  色、五味、五音，来论述天与人之间与各方面的关系。粗看
  《内经》中的春省酸增甘以养脾气，夏省苦增辛以养肺气，长
夏省甘增咸以养肾气，秋省辛增酸以养肝气，冬省咸增苦以
养心气，与《内则》的“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多
咸”似乎是矛盾的。但是如果从“本在五味”和“伤若:五味，
之间的本质联系上看，则完全是一致的。《内则》从四时五
味须合五脏之气的角度来说，《内经》则从四时过食五味而
使五脏之气受到损害的角度来说。恰好是一正一反，相捕相
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:《礼记》和((黄帝·内经》提出的时序论，很受后世
重视。孔子《论语·乡党》所记的八个不食扩就有“不时不
食”。范仲舒在《春秋繁露》里也告诫人们:“饮食臭(此
处读xi白，气味的总称)味，每至一时，亦有所胜有所不胜之
理，不可不察也。”“凡择味之大休，各因其时之所关而违
天时不远矣。”忽思慧在《饮膳正要》一书中，向元代文宗
皇帝字儿只斤图帖睦耳进言，希望他在饮食上召调顺四时，
节慎饮食”，“以五味调和五脏”。就连民间流传的饮食谚
语、傀语，亦有诸如“冬不喜瘦，夏不喜肥”，“冬吃萝卜
夏吃姜，不找医生开药方”，“上床萝卜下床姜”，“春天
多吃蒜，‘神爽体质健”，“暴饮暴食易生病，定时定量保安
宁，，“早吃好，午吃饱，晚吃少”，“人愿寿长安，减夜
来餐”等等，也是对季节、日月、早晚的饮食调和时序的通
俗说明。
    川菜烹饪调味，一向是遵循时序论的原则的。杜甫、苏
轼、陆游、杨升庵、李调元等文人，在他们的笔下所记述的
川菜，有这方面的反映。李化捕的《醒园录》、曾0的《中
馈录》，这两本四川人著的饮食专著，也有这方面的记述.
直到今天，川味撰肴和被称之为“药膳食品”的菜点，也强
    川莱烹饪调味，一向是遵循时序论的原则的。杜甫、苏
轼、陆游、杨升庵、李调元等文人，在他们的笔下所记述的
反映出调味时序论的影响

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