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川菜味型讲解之家常味

   家常昧是四川首创的。虽然各地都有家常莱,但它和家
常味并不能说就是一回事。四川的家常味,有其味的规定
性,其共同点,就是咸鲜微辣。但是,因为莱式的需要,虽
然同是家常味,有的回味要带回甜,有的回味则要求略有醋
香。调制家常味,主要用郭县豆瓣、川盐、酱油三种调料。
因莱式的不同风味需要,也可酌量加元fc q瓣、泡红辣椒、
料酒、豆豉、甜酱及味精。不过,家常味q]咸鲜微辣程度,
需注意因菜而异,不能千篇一律。其应用范围是以鸡、鸭、
鹅、兔、猪、牛等家禽家畜肉类为原料的菜肴,以及海参、
鱿鱼、豆腐、魔芋、各种淡水鱼为原料的菜肴。家常海参、
回锅肉、盐煎肉、家常豆腐、家常牛筋、太白鸡等菜肴,都
是属于家常味型的莱式。“家常”这个词,按辞书意为“寻
常习见,不烦远求”之意。的确,四川餐馆家常味菜式,也
是从民间家庭炉灶的调味中学习总结而来,并加以规范化之
后,逐渐定型的。