糊辣味型川菜讲解

   这种味型的特点是香辣咸鲜,回味略甜。广泛运用于热
菜。以川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白掂、姜、葱、
蒜、味精、料酒调制而成。应注意辣香是这种昧型的重点。
这种辣香,是通过干辣椒节在油锅里喃,使之成为蝴辣椒壳而
产生的味道。炖干辣椒节火候不到,或火候过头都会影响辣
香味的产生,因此要特别留心。应用范围是以家禽、家畜肉
类为原料的菜肴,以及蔬莱为原料的菜肴,如宫保鸡丁、官
保兔花、宫保腰块、烟辣莲白、烩绿豆芽筹。