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陈皮味型和椒麻味型的讲解

1.陈皮味型
    特点:陈皮芳香,麻辣味厚,略有回甜。这种味型仅仅
用于冷菜。以陈皮、川盐、酱油、酷、花椒、干辣椒节、
姜、葱、白糖、红油、醛糟汁、味精、香油调制而成。调制
时,陈皮的用量不宜过多,过多则回味带苦,白糖和醛糟汁
在此味型中仅仅是为了增加鲜味,用量以略感有回甜昧为
宜。应用范围是以家禽、家畜肉类为原料的菜肴,如陈皮
鸡、陈皮牛肉、陈皮兔丁等。
2.椒麻味型
    这也是冷菜上多用的一种味型。其特点是椒麻辛香,味
咸而鲜。以川盐、花椒、葱花、酱油、醋、味精、香油调制
而成。因为需要体现花椒的辛麻香味,调制时最好选用优质
花椒,以四)[I最好的清溪花椒为I&佳。花椒IRP.要加uk与葱
花一同用刀铡茸,以使花椒的味道与咸鲜味配合得更紧密
些。应用范围:以鸡肉、兔肉、猪肉、猪舌、猪肚为原料的
菜肴,如椒麻鸡片、椒麻肚丝、椒底像奴_枷底关降黑_