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椒盐味型和酱香味型川菜讲解

椒盐味型
    这是热菜常用的味型。具有香麻而咸的特点。以川盐、
花椒、味精调制而成。调制时,盐须妙干水分,春为极细粉
状,花椒须坑香,亦春为细太.V .W 4i * #{t N". Orl 4t 7:,w
制,不宜久放。搁久了,花椒的香味就散失了。
应用范围:鸡、猪、鱼等肉类为原料的菜肴,如椒盐八宝
鸡、椒盐蹄膀、椒盐里脊、椒盐鱼卷等。
  .前面介绍的十种味型,都是与麻辣沾边的,或者用辣椒,
或者用花椒。从上述味型,可以体会到第一章介绍的川菜以
“善用麻辣著称”的特点。
    后面继续谈在香宇上大做“文章”的各种味型。
十一、酱香味型·
    此味型的特点是酱香浓郁,甜咸兼鲜。多用于热菜。以
甜酱、川盐二酱油、味精、香油调制而成。因不同菜肴风味
的需要,可酌加白糖或胡椒面及姜葱。调制时,需审视甜裔
的质地、色泽、味道,并根据莱肴风味的特殊要求,决定其
它调料的使用分量。如果甜酱的酸度过重,则应适量加些白
塘,如果甜酱色泽过深,则可用香油或汤汁加以稀释,使颜
色稍淡一些。应用范围:以鸭肉、猪肉、猪肘、豆腐、冬笋
等为原料的莱肴。如酱烧鸭子、酱烧肘子、酱烧豆腐、酱烧
冬笋等。