详解味道的合成与几种基本味道的特点

    基本味就是单一原味.两种以上的就叫复合味。有些地方又
将基本味称为“母味”。莱肴的口味虽然千变万化,非常复杂,
但都是由几种基本味复合而成的,所以,对子基本昧的认识和理解
是非常重要的。川味的基本味可以分为以下几种.
      (一)咸味
    咸味主要是食盐(抓化钠〕,它是基本味中的主味,也是各种
复合味的基本味。,食盐对维持人体的正常生理机能、调节血液渗
透压有重要的作用,一般地来讲(怜殊和纯甜除外)调味时都在
咸昧的基础上,根据各种莱肴的要求加甜、加酸或加麻辣来丰富
菜肴的昧道,这是调味的鉴本方法。如糖醋味的菜肴,虽是甜酸
味,但如果加一点基础咸味,甜酸味就更加醉正鲜关.俗话说:
“珍谧美味离不开盐,,、“无盐不成昧”,这说明咸昧在调昧中
的地位是极其重要的。
    烹调上,咸味不仅能突出原料的香鲜味,而且还有去掉原料
中的异味、解腻和提鲜的重要作用.但烹调的时候,咸味也应怡
如其分,按照莱肴的需要来决定。应本着“咸而不苦”的原则,
对各种菜肴实行灵活运用,力求达到恰如其分,味道鲜美。
      (二)甜味
    甜味按其实际用途而言,仅次于咸味.我国各个地区的菜肴
中使用甜昧较为广泛.甜昧可分为天然甜味(蔗糖,葡萄糖、果
据、、麦芽糖、甜叶菊锗俄等)和人工合成甜昧(株梢、糖梢纳
等),一般锗类、多元类(如木格醇)氨荃酸中的甘氨酸皆有甜
味。但在菜肴中一般采用夭然甜味荆。
    烹调上,甜味也是能够独立调味的基本味。‘它三L要用于增强
菜肴的鲜味,并有调和诸味、提鲜、解腻几抑制菜肴原料苦涩的
作用。但烹调时,如果用量过多,反而会压低或抵消、破坏菜肴
本身所具有的鲜昧。因此,在使用时用量要恰当,做到“甘而不
浓”。
    (三)酸味
    酸味是部份莱肴中不可缺少的味道,尤其在烹调鱼类时更为
重要。酸味可分为天然酸味剂和人工合成酸昧剂。天然酸味剂主
要是在食物中存在的有机酸,如柠棣酸、苹果酸、酒石酸等,及
由食品发酵产生的乳酸、醋酸等.人工合成的酸昧剂有延胡索
酸、葡萄糖酸等。酸味能给味觉以爽快的刺激,以促进消化、吸
收。酸味中常用的醋含有级离子,能划激味觉,它具有增鲜、除
腥、解腻的作用,同时还可以促进食物中的钙质和氛基酸类物质
的分解,减少维生素的破坏,提高食物滋味,增进食欲。
    烹调时,不论是咸酸味、酸辣味或酸甜昧等,都一定要在咸
昧的基础上,才能表现出酸味的风味。所以俗话说“盐咸醋才
酸即就是这个道理。在烹调时要用量恰当,才能符合“酸而不
酷”的要求。
  (四)辣味
辣味分辛辣味和香辣两种。辣椒含有辣椒碱,姜含有姜辛
胡椒含有椒碱、胡椒脂碱,蒜中含有蒜索,属于辛辣的范
由此构成了食物的辛辣味、案油、花椒油等与辣椒面加工成
素崎
辣椒油具有香9味。辣味在菜肴的调味中是刺激性最强的味
道,可以刺激食欲和衍助消化。烹调上辛辣有增香、解腻、去
异味的作用,在使用时应邀循“辛而不烈”的原则,恰当掌握用
量,做到辣而不燥,富有鲜香。
      (五)麻味
    一麻味是川菜巾的特殊味道.花椒性涩,味麻,能解毒、杀
虫、健胃,促进食欲、帮助消化.它含有精油,油巾成分为枯
醇、柠檬油醛等,气珠清香.麻鲜味浓,在烹调上有去异味,解
腥去从,提鲜的作用;花椒与辣椒经常配合使用,使麻辣结合,
就更富有鲜香味。但在便用时也应注意用最适当。
      (六)鲜味
    鲜味是能便菜肴风味增强的物质。通常使用的有谷氛酸钠、-
夭门冬氛酸钠、肌昔酸钠及乌昔酸钠等。调味品中的味精、谷油
中均含有谷氮魏钠。贝类含有晚拍酸等成份因为天门冬氛酸钠
.与谷氛酸钠都其有强烈的鲜味,用以烹制鲜味物或基本无鲜味的
原料就能增加菜肴的鲜味.但它只有在咸味的基础上才能突出鲜
味。
    (七)香味
    香味的种类很多,主要调味品有绍a.醒箱汁、姜、蒜、芝
麻、芝麻酱、麻油、菜油、花生油、化猪油、桂皮、丁香、小茵
香、胡椒、白豆盆、草豆益、草果、八角、三禁、陈皮、兰花、
玫瑰、广香、‘食用香精等,这些原料据化学分析含有醉类、醛
类、附类,醋类、敌类等可挥发出来的芳香物质.如肉桂皮,含
有桂皮油(主要成份为桂皮醛,并含有少员醋酸桂皮醋)。陈
皮,含有挥发油。丁香含有丁香油、丁香油角等。这些原料通过
烹制后散发出各种芳香气味,不仅能增强莱肴的各种香味而且还
有去腥、解腻的作用。虽然香气作用于嗅觉,但对味觉的影响还
是很大的,因此在使用香味原料时要注意与鲜味、清香味原料用
量的比例关系,紧密配合,以利正确发挥香味的作用。
    (八)苦味
    有部份植物原料含自然性苦味。如苦瓜、慈竹笋、贝母、
自果、杏仁、陈皮等就属于自然带有苦鲜味的原料。烹调时不将
苦味全部除掉,然后和其它辅料一起制作,成菜后保持菜肴中有
相宜的苦鲜味,形成独特风味.苦味在川菜中运用甚少。
    (九)冲味
    含冲味的原料有芥末粉、冲菜。用这些原料做成的冲味莱别
具一格,川菜中著名的芥末鸡丝、芥末三丝、芥末春饼、芥末鱼
肚、酸辣冲莱就是冲味的代表莱肴.冲味在引诱和刺漱食欲方面
作用很大,和其它调昧的配合一般没有冲突,特别适宜.与酸味相
配合。冲味的制作关键是制作芥末糊。芥末枷斜作得好,冲味大,
效果就佳。