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详细讲述原料的初加工

    1蔬菜的初加工
    蔬菜除含有丰富的维生素和无机盐外,还含有能促进压
胃蠕动、以利排泄的纤维素,这些都是人体不可缺少的。由习
蔬菜的品种很多,可供食用部位各不相同,有的食用叶,有合
食用茎等,因此蔬菜初加工也应分不同类别进行处理。
    (1)削剔处理:这是蔬菜初加工的第一个整理步骤。购过
蔬菜时除带有泥土、杂质等,还有的部分不能食用,如皮、老杯
等。削剔处理就是把这些泥土杂质及不能食用的部分除掉。往
于蔬菜种类不同,所以削剔方法和要求也不相同,如白菜、汇
菜、菠菜等就应当去掉老根、老帮等;土豆、山药、窝聋等就要
剥去或削去皮壳。
    (2)洗涤处理:一般是蔬菜初加工的第二个步骤,但根拒
不同情况如进料时带有污物或变质等也可边洗边拣。蔬菜没
涤方法一般是用清水浸冲洗刷,除去泥土和脏物,直到干净为
止。
    根据蔬菜种类和初加工要求,洗涤分为冷水洗涤、热水洗
涤、盐水洗涤、高锰酸钾洗涤等几种方法。
    冷水洗涤是一种最常见的洗涤方法,将经过削剔处理的
蔬菜,放入清水中得浪一会.再斤仃件冷即可
    热水洗涤的目的在于去除异味和剥去外皮,如豆腐用热
水泡洗能除去豆腥味;番茄、胡萝卜用热水洗涤易剥去外皮。
    盐水洗涤主要用于夏秋之间上市的新鲜蔬菜.因为吸栖
在菜梗和叶片上的虫卵多且不易清洗掉,故放入2%浓度的
食盐内浸洗片刻,虫卵即会浮上水面,再用清水反复洗净即
可。
    高锰酸钾溶液洗涤主要用于洗涤凉拌食用的蔬菜,这种
方法有杀菌作用。将加工整理的蔬菜放入。.3%的高锰酸钾
溶液中浸泡5分钟后,再用清水洗净.
    对蔬菜初加工应遵循以下原则:
    ①黄叶、老叶、虫眼叶必须摘除,否则影响菜肴的质量。
    ②虫卵、泥土、杂物必须洗净,尤其是蔬菜叶片背面、根
部,否则影响人体健康.
    ⑧先洗涤后切,防止营养素的流失。.’
    ④整理好的蔬菜.切配时要注意菜墩的卫生。
    2"水产品的初加工
    水产品分为咸水产品(海中产的)和淡水产品《江、湖、池
塘等产的).水产品含有极为丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维
生素等营养成分,是人们生活中较重要的食物。由于水产品种
类多,性厌各异,因此初加工方法也较复杂,主要有刮鳞、去鳃
取内脏、褪砂、剥皮、摘洗、宰杀等步骤.
    (1)刮鳞:一般可用筷子、竹片.大鱼的鱼麟可用刀刮,不
要用力过猛免得刮破鱼体.
    (2)去鳃取内脏:分为剖腹取内脏和口腔取内脏两种。
    剖腹取内脏是将鱼腹剖开取出内脏,再去净鱼鳃和腹内
黑衣洗净即可。
    口腔取内脏是将鱼脐部割一刀口,将内肠割断,用两根竹
筷由口腔插入,别住鱼鳃用力扭动,使鱼鳃和内脏一同搅出,
用清水洗净即可。主要用于形体较小和箱保持完整造型鱼的
加工,如干烧鱼、红烧鱼等。
    (3)褪砂:主要用于加工鱼皮表面带有砂粒的鱼类。常用
的是鳖鱼。第一步先将鱼放入热水里略烫,烫的时间以能褪掉
砂粒而鱼皮不破为准。第二步是将鱼烫好后,用刮刀刮净砂
位,洗净即好。
    (4)剥皮:有的鱼如马面鱼、舌头鱼等,皮粗糙颜色不美,
须刮掉鳞片后,从头剖开一刀将皮剥掉。
    (5)泡烫:有些带有粘液的鱼类如鳝鱼、鳃鱼等表面都有
一层光滑的枯液,在烧制前须用热水烫去其粘液,然后用清水
冲洗净。
    (6)摘洗:如墨鱼、八带鱼、鱿鱼等摘除内脏冲净墨液,一
直洗到露出本色为止。
    (7)宰杀:宰杀的鱼类多系淡水鱼.下面介绍甲鱼和鳝鱼
的宰杀方法。
    甲鱼的初步加工一般是宰杀~烫皮~开壳~取内脏~煮
“洗涤.
    将甲鱼腹面朝上,待其头伸出准确剁下,再放入70一
80C的热水中,烫2^-5分钟取出,从甲鱼裙边下面的两侧骨
缝处割开,将盏掀起,取出内脏用清水洗净,再放人开水中煮
出血污,取出用冷水漂洗干净。然后根据不同的烹调要求将净
甲鱼肉改刀即可。
    峪鱼的宰杀方法是先将鳝鱼捧昏后,用钉子将鳝鱼头部
钉在案板上,用小刀沿脊背从头至尾片开,将脊骨剔出,去其
内脏洗净血污,再改刀即可。
    对水产品的初加工应遵循以下原则:
    .第一,除尽污秽、杂质和异味.水产品在加工时,对于鱼
鳞、内脏、鱼!t粘液等杂污必须除净,保证菜肴质量不受影响。
    第二,根据不同用途和不同品种进行初步加工。一般鱼都
须去鱼鳞,但如“细鱼”和.白鳞鱼”就不能刮鳞,因为它们
的鳞片中含有大量脂肪,加热成熟后,可大大增进滋味的鲜.
    第三,合理使用原料,物尽其用防止浪费。对体形大的鱼
或体形小的鱼,都应根据烹调方法和菜品的需要进行加工处
理,努力做到物尽其用,避免浪费.
    I禽类的初加工
    在日常生活里,用以制作菜肴的家禽主要有鸡、鸭等。其
初步加工主要是宰杀、褪毛、开膛、洗涤。
    (1)宰杀:宰杀鸡、鸭前,先备好一只碗,碗内放少许食盐
和温开水.宰杀时左手握住鸡翅,小指钩住鸡的右腿,拇指食
指捏住鸡颈,在落刀处拔去少许颈毛,然后割断气管、血管,立
即将鸡身倾斜,放尽血液,待血全部流进碗内后,用筷子调和
几下。
    (2)褪毛泡烫:这道工序须在鸡完全死后进行,过早可因
肌肉痉李皮紧缩,不易褪毛,过晚肌体僵硬,褪毛不净,烫泡褪
毛过程中,注意不能将鸡皮搞破,影响美观。
    鸭、鹅的毛较难退,根据经验,宰杀前先给鸭、鹅喂些凉
水,并用凉水浇透全身,这样褪毛时就较容易了。另外,当年的
嫩鸭、嫩鹅,泡烫褪毛时的水温应始终保持在so---w℃左右,
质地较老的鸭、鹅水温应在so℃左右。
    (3)开膛取内服:开膛方法一般有腹开、背开和肋开三
种。
    ①腹开:适应于一般烹制要求。如烧鸡块、炒鸡片等。其
方法是先在鸡颈右侧的脊椎骨处开一刀口,取出嗦囊,再在肛
门与肚皮之间开一条约6厘米长刀口,由此处轻轻拉出内脏,
然后洗净。
    ②肋开:用于供烘、烤制的鸡和鸭。其方法是在鸡的右翅
下开口,然后从开口处将内脏取出,同时把嗦囊拉出冲洗净即
可.
    ③背开:一般用于清燕、扒等烹制方法。烹制好后,装盘时
鸡的腹部朝上,这样既看不见裂处又显得丰满美观。其方法是
在鸡的脊背处剖开,取出内脏冲洗净即可。
    无论采取哪种方法开膛,在取内脏时,都应注意不要碰破
肝和苦胆。
    Col内脏洗涤:
    ①腌:先割断食肠,将腌剖开,刮去污物,剥去内壁黄皮洗
净即可。
    ②肝:在开膛时应摘去附着的胆囊,洗净即可。
    ③肠:将肠剖开.用盐等搓去肠壁污物及粘液,再用温开
水漂洗干净。
    ④油脂.鸡腹内的油脂,制作后俗称“明油”,其制作方法
是将油脂洗净切碎,放入碗内加葱、姜上笼蒸化取出,去掉葱、
姜即成。
    禽类的初加工应遵循下列原则:
    第一,宰杀时血管、气管必须割断放尽血,否则会使禽肉
色泽发红影响质量。
    第二褪毛时,水的温度及烫泡时间要掌握准确,要根据