山东卤鸡

    原料净鸡1只，猪肉皮250克，葱、姜、花椒、大料、清
汤、精盐、味精、料酒、明矾各适量。
    加工切配将鸡用刀从脊背处割开，鸡脯相连.猪肉皮切
成大方块，葱切成段，姜切成片。
    烹调锅内加清水烧开，将鸡、猪肉皮一起放开水中掉过，去
净血污，捞出控净水分。锅内加入鸡，肉皮、清汤(以淹没鸡为度)、
葱段、姜片、花椒、大料、精盐、料酒，先用旺火烧开，再用小火炖至
熟烂取出，剔出鸡骨，剁去鸡头，将鸡肉放入碗内，将猪肉皮、葱、
姜、花椒、大料捞出不用。将锅内原汤加适量清水和少许明矾，烧
开，撇去浮沫.加入味精，浇在鸡肉碗中即可。
    特点咸鲜凉爽，肉烂味香。
    操作要领生鸡应用开水灼烫，将血污去净;入汤锅炖宜
用小火，使鸡肉酥烂，猪肉皮融化为佳。

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