麻辣烫调料

近日，郑州市盐业局通过市场摸排端掉一个制售假冒食盐窝点，当时共查处假冒“卫群”牌精纯盐277箱，共计6.14吨。
据介绍，被查假“卫群”包装袋子上的喷码均一致，执法人员现场控制2人，均被刑拘。目前，此案正在进一步办理中。
这些假“卫群”包装袋上的喷码均一致：150503202113972

追踪：这批假盐流向了哪里?

277箱，6.14吨假“卫群”精纯盐，有毒，其流向成为关注焦点。
郑州市盐业局相关人士称，流向他们已经基本掌握正在核实，接下来的时间会根据线索在市场上严查下线，摸排上线。

假盐到底有什么危害?

危害1：微量就可发生中毒甚至死亡

郑州市盐业局相关人士解释说，假精纯盐就是大包工业盐直接分装小袋而成，主要成分是氯化钠，和真食盐的主要成分没有区别。但工业盐和食用盐执行国标不同，二者的卫生要求不同。工业盐的生产流程粗糙，含有杂质、重金属残留、亚硝酸钠残留等有毒物质。尤其是铅、汞、砷等重金属残留和其他有害杂质容易对人体造成不可估量的伤害。
工业盐若含亚硝酸盐是最严重的一种情况。当人体摄入0.3~0.5克亚硝酸盐，即可引起急性中毒，3克即可置人于死地!

这三种是日常生活中常用的调料，也是麻辣烫配方中不可缺少的。葱
    有大葱、小葱之分。叶子圆筒状，中空，先端尖，绿
色，鳞茎圆柱形，白色，称为“葱白”。葱具有辛香味，可
解腥气，并能刺激食欲，开胃消食，杀菌解毒。葱在烹饪中
可生吃和熟吃。生吃多用小葱。小葱香气浓郁，辛辣昧较
轻，一般切成葱花，用于调制冷菜各味，如怪味、咸鲜味、
麻辣味、椒麻味等味型。大葱主要用葱白作热菜的辅料和调
料.作辅料一般切成段，烹制葱酥鱼、葱烧蹄筋、葱烧海参
等菜肴;如切成颗状，则作宫保鸡T、家常鱿鱼等菜肴的调
味品。此外，葱自还可切成开花葱，作烧烤菜肴的生莱使
用。
芥末
    芥末即芥子研成的末。芥子形圆，深黄色或棕黄色，少数
呈红棕色。其千燥品无味，研碎湿润后，发出浓烈的特殊气
昧。芥子味辛辣，并有强烈的刺激作用。从医学上看，少燮
服用可刺激胃粘膜增加胃液及胰液的分泌，能治疗心腹疼
痛，肺寒咳嗽等疾病，多服则会引起呕吐和强烈的胃肠道痉

 郫县豆瓣是麻辣烫配方中最重要的配料之一。郸县豆瓣和金钩豆瓣带
:郸县豆瓣以鲜辣椒(二金条辣椒为佳)、上等蚕豆和面
粉为原料酿制而成，是四川省郭县豆瓣厂生产的。这种豆瓣
色泽红揭、油润光亮、昧鲜辣、瓣粒酥脆，并有浓烈的酱香
和清香味。是烹制家常、麻辣等味型的主要调味品。烹调
时，一般要朵J细使用，如豆瓣鱼、回锅肉、千蝙鳝鱼等所用
的郸县豆瓣，都是先剁细了的。还有一种以蘸食为主的豆
瓣，即重庆酿造广生产的金钩豆瓣酱。它是以蚕豆为主，金
钩(四川对千虾仁的称呼)、香油等为辅酿制的。这种豆瓣
酱呈深棕褐色，光亮油润，昧鲜回甜，咸淡适口，略带辣
床，酷香浓郁。是清炖牛肉汤、清炖牛尾汤等汤菜的最佳蘸
料。金钩豆瓣和郭县豆le虽然都是优质昧品，但其用途是
不能相互调换的。这一点千万要注意。‘
:上面介绍的W味品，都与辛香麻辣有关。“下面所介绍的，
就是一些清鲜醇浓的调味品了‘

芝麻
    芝麻呈扁卵圆形，一端钝圆，一端尖，有白‘黄、棕红
和黑色之分。医学上有补肝肾，润五胜，滑肠等功用。芝麻
味清香，含有百分之六十的脂肪油，是食品工业榨制芝麻油
(亦称香油)和制作芝麻酱的主要原料。在烹饪中，多用黑
芝麻，主要用于芝麻肉丝、芝味互腐干和一些筵席点心上。
以个大、色黑、饱满、无杂质者为佳。芝麻酱与其它调味品
组合，能调制出风味独特的麻酱味型，如麻酱鱼肚、麻酱响
皮、麻酱风尾等莱肴就是这种味型的莱式。芝麻油在菜肴
中，冷热菜式均可使用，主要是起增香的作用，如鲜熔鸡
丝、盐水鸭脯等。
辣椒
    下面介绍的辣椒，是专指辣味浓的辣椒。用作蔬菜的仅
有一点辣味的甜椒，不在此范围内。先说干辣椒，它是用新
鲜辣椒晾晒而成的。外表鲜红色或红棕色，有光泽，内有
籽。于辣椒气味特殊，辛辣如灼。医学界认为，它有温中散
寒，开胃消食等功用，并对治疗寒滞腹痛、疥癣、冻疮有一
定的疗效。当然，吃辣椒过多，也会引起胃炎、肠炎、腹
泻、呕吐等疾病‘川菜调味使用干辣椒的原则是辣而不死，
辣而不燥。这正是悉心研究了辣椒利弊的结果。千辣椒以身

    下面魏记麻辣烫配方为大家讲述在烹调过程中，菜品调味的意义：

(一)达到食用的目的
    烹调就是要使菜肴变成既有滋味，富有营养，又有好的口感
的食品。因此任何一份菜肴如果不经过调味，那么是很难满足人
们对饮食的多方面需要的，
    (二)确定菜肴的口味
    每份菜肴滋味的形成，主要是依靠烹调的调味来决定的，如
以麻辣烫为例，烹调时，认之以家常味的A味品，那么做出来的就

是家常麻辣烫。佐以正宗麻辣烫配方调料的调昧.，那么做出来的就是正宗麻辣烫的味道。