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两种麻辣烫配方中不可缺少的调料

芝麻
    芝麻呈扁卵圆形,一端钝圆,一端尖,有白‘黄、棕红
和黑色之分。医学上有补肝肾,润五胜,滑肠等功用。芝麻
味清香,含有百分之六十的脂肪油,是食品工业榨制芝麻油
(亦称香油)和制作芝麻酱的主要原料。在烹饪中,多用黑
芝麻,主要用于芝麻肉丝、芝味互腐干和一些筵席点心上。
以个大、色黑、饱满、无杂质者为佳。芝麻酱与其它调味品
组合,能调制出风味独特的麻酱味型,如麻酱鱼肚、麻酱响
皮、麻酱风尾等莱肴就是这种味型的莱式。芝麻油在菜肴
中,冷热菜式均可使用,主要是起增香的作用,如鲜熔鸡
丝、盐水鸭脯等。
辣椒
    下面介绍的辣椒,是专指辣味浓的辣椒。用作蔬菜的仅
有一点辣味的甜椒,不在此范围内。先说干辣椒,它是用新
鲜辣椒晾晒而成的。外表鲜红色或红棕色,有光泽,内有
籽。于辣椒气味特殊,辛辣如灼。医学界认为,它有温中散
寒,开胃消食等功用,并对治疗寒滞腹痛、疥癣、冻疮有一
定的疗效。当然,吃辣椒过多,也会引起胃炎、肠炎、腹
泻、呕吐等疾病‘川菜调味使用干辣椒的原则是辣而不死,
辣而不燥。这正是悉心研究了辣椒利弊的结果。千辣椒以身
干籽少、颜色油红者为佳。成都及其附近所产的二金条辣椒
和威远的七R椒,皆属此类品种,为辣椒中的上品。于辣椒
可切节使用和磨粉使用。切节使用主要用于瑚辣味型,如脸
莲白、炮黄瓜等菜肴。使用辣椒粉常用的有两种办法,一是
直接入菜进行烹调,如川东地区制作官保鸡丁就要用辣椒
等味M的调味品,广泛用于冷热莱式,如红油笋片、红油皮
扎丝、麻辣鸡、麻辣豆腐等莱肴。除千辣椒外,还有一种在
川莱iii味中起重要作用的泡辣椒。它是用新鲜的红辣椒泡制
而成的。由于在泡制过程中产生了乳酸,用于烹制菜肴,就会
使菜肴具有独特的香气和味道,是川菜中烹鱼和烹制鱼香味
莱肴的主要调味品。如干烧鱼、色香肉丝、鱼香青圆等菜
肴,就离不了泡红辣椒作调味品。