正宗四川麻辣烫荤菜原料的选择

      下面,就向大家介绍一些四川麻辣烫制作常用的原料。介绍时,我们着里就这些原料的知识及如何加工进行说明。
    牛肚据营养资料介绍,牛肚每10{1克含水分81克,蛋白质14.8克,脂肪3.7克,灰分0.5克,钙22毫克,磷84毫克,铁0.9毫克,硫胺素0.04毫克,核黄素0.22毫克,尼克酸3.6毫克。这当然是就牛肚整体来说的。中药学上讲.牛肚有补虚、
益脾胃的功用,主怡病后虚赢,气血不足,清渴,风眩。
    毛肚有水牛毛肚和黄牛毛肚,通常认为水牛毛肚比黄牛毛肚好,因水牛毛肚肉厚而脆,味道也鲜美一些。加工的方法,先将毛肚剖开,抖尽胃囊中的消化物,摊开,将其叶子层层理顺,用清水反复翻洗至无草味为度。再用刀切去肚沿,撕去底板的油皮。以一张大叶子和一张小叶子为一连,顺着纹路切断。再将每
连叶子理顺摊平,切成宽约1.66厘米的片就行了。
    牛肉选作麻辣烫原料的牛肉,常以黄牛的背柳肉为佳。虽然牛肉由于种类、年龄、生长地区、饲养方法、营养状况及体躯部位等不同,其成分含有差异,但牛肉含蛋白质高却是公认的。
    加工牛肉较加工牛肚方便。剔去筋络,修去隔膜.横切或片成大而薄的片张,码以少量水豆粉,似牛肉薄片穿上一层纱衣就行了。
    牛肝100克牛肝,含蛋白质18_9克,还含维生素A18300单位。此外还含多种酶、磷脂、高度不饱和脂肪酸二十碳四烯
酸、胆幽醇以及肝搪元等。中药学认为牛肝有养血、补肝、明目的功用,主治血虚萎黄、虚劳赢瘦、青盲、雀目等病症。加工牛
肝,只要轻轻撕去苦胆,修去肝腌,洗净,切成柳叶片状即可。若肝面上涂以蛋清豆粉,俐食就会滑嫩。
    牛m牛腰就是牛肾。加工方法很简单,剥去外面的一层包膜,用刀片作薄片,再一改为二,以清水漂洗、临用时再取出置
引起血压升高。
    牛脑花牛脑的成分就比较复杂了。除了蛋白质、脂肪和微量元素外,又含多种肤类。此外,尚有谷氨酸等氨基酸20多种,特别是以天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸含量为最高。脑垂体后叶有催产素和多种激索。加工牛脑,可将牛脑浸在清水内,撕去血筋.横着切成1厘米的块。
    牛环喉指的是牛的喉软骨。它是由会厌软骨、甲状软骨、构状软骨、环状软骨、气管软骨组成的。现在的中医书,亦认为牛喉可以治反胃吐食。牛环喉作为麻辣烫原料,只需去膜及两头,反复漂洗干净,再切作段,制上花形就行了。俐后食用,特别

    猪肉以选五花肉和腰柳为佳。按肌肉纤维纹路,斜切或片成大而薄的片张,码上一层极薄的水豆粉即可。·猪肉国选肥四成瘦六成的猪肉剁成米粒状,倒入鸡蛋,加精盐、味精、姜末、革莽和淀粉搅拌均匀,用手挤成圆子.表面再滚上薄薄的一层水豆粉即可。调和时,可加点花椒粉,并将肉圆入烧热了的油锅中炸至表面呈黄色后取出备用。
    猪内脏猪肝与猪腰的加工办法,可照加工牛肝、牛腰的办法进行。牛腰比猪腰大,加工成薄片时需再将一片改为两片,猪腰就不必将薄片再一分为二了。
    蹄筋常用的有猪蹄筋和牛蹄筋。以选牛蹄筋为麻辣烫料最好。千蹄筋可以用油发、,盐发、水发的方法进行加工。直接购买水发蹄筋是最方便的选择。
    禽内脏鸭肠与鹅肠。用尖刀将肠剖开,冲去污物,刮去油膜,以白矾、盐反复搓揉,再用水漂洗到光洁无滑腻感后,改作10厘米左右长的节,仍用清水漂泡。临用时取出沥干水,装盘
中。的盐水),待凝成一块后,用刀划若干小块即可。也可以将凝成块的血放入沸水中余过再用。
    鸡脸也称腔子,指的是鸡砂囊。将鸡脸剖开,去掉内膜(即鸡内金》及脏物,洗净,切成薄片即可。荆后食用,很脆嫩。
      鱼
    (1))鳝鱼:鳝鱼肉有补虚损、除风湿、强筋骨的功用。鳝鱼血又有祛风、活血、壮阳的好处。在加工鳝鱼时,不要将血洗净了,应该让血附着在鳝鱼片上。片以s厘米左右长为好。鳝鱼一定要吃鲜活的,因鳝鱼系高蛋白食物,死鳝鱼易腐败变质,产生大量组胺,成人一次摄入量超过100毫克组胺就有发生中毒的可能。)泥鳅:这是近年人们才食用的麻辣烫原料。因其肉质细嫩,味道鲜美,营养丰富受到欢迎。泥鳅富含维生素维生Bt,维生素B2,在淡水鱼中是比较突出的。有补中气,祛湿邪的功用,对治疗消揭、阳痰、痔疮等病都有作用,特别是有治传染性肝炎的效果。据临床报导,较一般的保肝药物治疗还更胜一筹。加工泥鳅,只须放在小水池或盆里.勤换新水,让其除去泥垢,排尽肠内粪便,再用剪刀将头部剪去,理净肚腹.洗净即可入烹。
    (3)娜鱼:人们熟知,细鱼健脾利湿,肉味也很鲜美。麻辣烫料以选1Q厘米的小卿鱼为宜。加工方法:将鱼刮去鳞,剖腹,取出肚肠,洗净即可。
    (4)鱼片:有鳞者刮去鳞,剖腹,取出肚肠,斩头去尾及鳍,剔除鱼刺,切片约2厘米厚即可。大卿鱼、绘鱼、瑟鱼、草鱼、青鱼、胖头鱼、黑鱼、鲤鱼均可制鱼片。
 
(5})鱼圆:刮鳞剖腹,取出肚肠,将净鱼肉剁作泥状,加姜末、精盐、蛋清豆粉调拌匀,挤成龙眼般大的圆子即成。
    (6)鱿鱼:将鱿鱼放入冷水中浸泡回软后,撕去皮,除去软骨,改刀成块;再放入碱水中浸泡约S个小时.然后加热,并使

温度保持在60一70℃,待鱿鱼柔嫩、透明时捞出,用清水透去碱水味即可改成小方块或条状备用。直接购买水发鱿鱼或鲜鱿鱼入烹时效果更佳。
    海参人们之所以把海参作为海八珍的一种原料,确实是因为它的营养价值高,又有很多益人的功用。中医学著作介绍海参有补肾益精,养血润操的功能。对于治疗精血亏损,虚弱劳怯,阳痰,梦遗,小便频数,肠燥便艰都有作用。此物除了在宴席中常碍面外,近年,也已被选作麻辣烫原料