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传统红汤麻辣烫的调制方法

    红汤卤实际上就是调制麻辣烫的风味。这是麻辣烫制作技术最关键的一环。汤卤味道的好坏,基本上决定着麻辣烫的成败。川味麻辣烫有红汤卤的,有清汤卤的。
  红汤麻辣烫所用的红汤卤,具有典型的四川风味特色。红汤卤讲究口感丰富,味浓纯厚.麻辣适口,鲜香回甜。红汤卤的调制,有好几种配方,这里介绍三种供选用:
    一方高汤1250克、牛油250克、郸县豆瓣125克、永川豆豉100克、冰糖15克、辣椒末40克,姜末50克花椒6克、川盐15克、料酒30克、醛糟汁100克。
    二方牛肉汤1250克、牛油200克、邻县豆瓣125克、永川豆豉40克冰糖25克、辣椒末25克、姜末50克、花椒6克、川盐10克、料酒1s克、醛箱汁ion克。
    三方·鸡扬2000克、一牛油250克、郸县豆瓣200克、永川豆豉50克冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干红辣椒25克、花椒25克、川盐10克、料酒100克、醒糟汁100克、菜油100克、香油200克。
    上述三种红汤卤调制的配方,都是很有经验的烹饪麻辣烫专家们的方子,由于所用调料比例的细微差异,在风味大体相同的前提下,各又有所变化。
    红扬卤调制的方法,通常是将炒锅置ff火上,下油(可用牛油,也可用菜油)烧热后,加事先剁碎(有的要剁得较细)的郭县豆瓣、姜末(若系用老姜则须先拍破)和捶茸了的永川豆豉入锅中炒至色红香。然后掺汤入锅,待烧沸后,再下料酒、糟汁、辣椒、花椒、川盐、冰糖于锅中一同熬制。待汤汁较浓、香气浓郁、麻辣回甜时,便可起锅。
    在调制红汤卤时,各种调料在汤中烧沸后,常常会在面上出现浮沫,而这些浮沫往往又与油混在一起,浮沫应当撇去。撇去浮沫的办法是用勺背轻轻去擞.让浮沫沾在勺背上。如此清除浮沫,就不会把油也撇去了。
    以上红汤卤的配料会使有些读者感到配料很麻烦,另有一简易配方,供制卤时参考:
    猪肉汤1000克、牛油250克、郭县豆瓣125克、冰糖或白搪25克、姜末50克、花椒10克、.精盐15克、黄酒50克。
这个方子,较常用的配方少了辣椒末、醒糟汁和永川豆豉,对汤卤的香味略有影响。由于增加了黄酒的数量,虽缺了醛糟汁,汤卤的整个风味还是没有大的变化