麻辣烫店食品初加工卫生详细讲解

食物加工时要除去不可食用部分。肉的表面、痰血要洗
净，毛要刮净。鱼的鳞、腮和内脏妥清除干净，并认真冲
洗。蔬菜须将烂菜、黄叶等除掉，再用水洗净。米要将泥
沙、稗子等杂质清洗除净。食物要做熟，防止夹生。尽量做
到不剩或少剩饭菜，剩饭剩菜要热透再食用。生食食物要洗
净，用沸水消毒后再食用。
食物质量的好坏，不仅关系到制成品的色、香、味等，
更重要的是关系到人体健康。因此，必须对食物的质量进行
鉴别。
1。肉类:新鲜的猪、羊、牛肉表面微千，色红鲜明，有
光泽，肉质紧密，富有弹性，有肉类固有的常气味。储存不
当或时间过久，由于细菌污染，可引起腐败变质。腐败肉表
面发粘，，色灰暗或紫绿，无光泽，肉质松软，无弹性，有腐
败臭味。腐败肉不可食用。此外，如果发现瘦肉中有散在白
色颗粒(约高粱米粒大，外面一包水，当中一个小白点，形
似石榴籽)，可能是囊虫肉，俗称“米猪肉”，不可食用，
以免得缘虫病。
牲畜内脏由于易受细菌污染，且含丰富的酶类，所以更
子腐败变质，食用时必须更加注意。
2.鱼类:鲜鱼的鳃盖及口紧闭，鳃色鲜红，无异臭，鱼
鳞有光泽、完整不易脱落，鱼体坚实，富有弹性。腐败的鱼
绍盖张开，鳃色灰暗，气味恶奥，鱼鳞无光泽、脱落，鱼体
松软，无弹性，腹胀。严重腐败变质的鱼，内脏全部溶解，
臭味恶浊，不可食用。
3.蛋类:新鲜蛋的蛋壳完整.清洁而有光泽，摇荡检查
没有响声，透光检查呈微红色，蛋黄隐约可见，并位于蛋中
心，打开后蛋黄位于中央，鼓起呈球状，不散开，蛋清浓稠
紧密透明。腐败蛋的蛋壳无光泽或呈灰乌色，摇荡检查有水
响声，透光检查有黑色斑点或全部发黑，不透明，打开后有
腐败臭味，不可食用。~
4.罐头:雄头盒表面若有点状锈斑，擦后仍有痕迹，表
明保存已久可能变质。若发现块状锈斑，擦除后留有小孔，
表明罐内食物可能被外界细菌污染或已腐败犷必须即刻进行
处理。嫩头盒两端若已凸起，表明罐内已有细菌繁殖，若用钉
子钻钧、孔，则有气体排出，并有腐败臭味，不可食用。
维头肉应是块状，呈玫瑰色，无酸味。对轻度变质的罐
头食品，必须经过高温等慎重处理，方可食用。
5.食品添加剂:食品生产制造过程中，为了改善色、
香、味或延长保藏时间，常常加入少量的色素、香料、糖精
及防腐剂等食品添加剂。这些物质不含营养素，也不是食物
的正常成分，仅仅是为了增加食品的感官性状或使其更耐保
存。有些食品添加剂具有一定的毒性，因此在品种选择和用
量上必须按有关规定使用。

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