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麻辣烫店食品初加工卫生详细讲解

食物加工时要除去不可食用部分。肉的表面、痰血要洗
净,毛要刮净。鱼的鳞、腮和内脏妥清除干净,并认真冲
洗。蔬菜须将烂菜、黄叶等除掉,再用水洗净。米要将泥
沙、稗子等杂质清洗除净。食物要做熟,防止夹生。尽量做
到不剩或少剩饭菜,剩饭剩菜要热透再食用。生食食物要洗
净,用沸水消毒后再食用。
食物质量的好坏,不仅关系到制成品的色、香、味等,
更重要的是关系到人体健康。因此,必须对食物的质量进行
鉴别。
1。肉类:新鲜的猪、羊、牛肉表面微千,色红鲜明,有
光泽,肉质紧密,富有弹性,有肉类固有的常气味。储存不
当或时间过久,由于细菌污染,可引起腐败变质。腐败肉表
面发粘,,色灰暗或紫绿,无光泽,肉质松软,无弹性,有腐
败臭味。腐败肉不可食用。此外,如果发现瘦肉中有散在白
色颗粒(约高粱米粒大,外面一包水,当中一个小白点,形
似石榴籽),可能是囊虫肉,俗称“米猪肉”,不可食用,
以免得缘虫病。
牲畜内脏由于易受细菌污染,且含丰富的酶类,所以更
子腐败变质,食用时必须更加注意。
2.鱼类:鲜鱼的鳃盖及口紧闭,鳃色鲜红,无异臭,鱼
鳞有光泽、完整不易脱落,鱼体坚实,富有弹性。腐败的鱼
绍盖张开,鳃色灰暗,气味恶奥,鱼鳞无光泽、脱落,鱼体
松软,无弹性,腹胀。严重腐败变质的鱼,内脏全部溶解,
臭味恶浊,不可食用。
3.蛋类:新鲜蛋的蛋壳完整.清洁而有光泽,摇荡检查
没有响声,透光检查呈微红色,蛋黄隐约可见,并位于蛋中
心,打开后蛋黄位于中央,鼓起呈球状,不散开,蛋清浓稠
紧密透明。腐败蛋的蛋壳无光泽或呈灰乌色,摇荡检查有水
响声,透光检查有黑色斑点或全部发黑,不透明,打开后有
腐败臭味,不可食用。~
4.罐头:雄头盒表面若有点状锈斑,擦后仍有痕迹,表
明保存已久可能变质。若发现块状锈斑,擦除后留有小孔,
表明罐内食物可能被外界细菌污染或已腐败犷必须即刻进行
处理。嫩头盒两端若已凸起,表明罐内已有细菌繁殖,若用钉
子钻钧、孔,则有气体排出,并有腐败臭味,不可食用。
维头肉应是块状,呈玫瑰色,无酸味。对轻度变质的罐
头食品,必须经过高温等慎重处理,方可食用。
5.食品添加剂:食品生产制造过程中,为了改善色、
香、味或延长保藏时间,常常加入少量的色素、香料、糖精
及防腐剂等食品添加剂。这些物质不含营养素,也不是食物
的正常成分,仅仅是为了增加食品的感官性状或使其更耐保
存。有些食品添加剂具有一定的毒性,因此在品种选择和用
量上必须按有关规定使用。