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川菜调味理论之本味论

    川菜厨师教授川菜知识时常用“菜存本味”的说法,并
说好多菜都要求“吃本味”。不过,厨师们在谈本味这个词
时,指的大多是某些肉类的鲜咪,或某些绿叶蔬菜的清鲜昧
以及清淡味。当然,也有把咸味当作本味来理解的。川西地
区有些厨师说“此菜缺少本味”时,他想表明的就是这个菜
淡了,差点咸味这个意思。不管怎么说,川菜厨师是重视
“本味”的。
    “本味”一词,《辞源》、《辞海》等权威辞书都没有列
专条解释。而“本味”这个词,恰恰是传统调味础39论的
出发点。在此,有必要加以说明。三
    “本味”一词。首见于《吕氏春秋》中的《本味篇》。
  《本味篇》所提出的“本味”,有两种含义:一是指烹饪原
袱‘为自然之味。“本味篇”对当时各地所产的“肉之美者”,:
和鱼、菜、饭、水、果各物之美者,以及“和之美者”,都
作了概括的介绍。而这些“美者”,虽有地域、生态、性状
等等区别,但都有一个共同点,这就是天赋的自然之味。二
是猎经烹饪而出现的美昧。《本味篇》说,“凡味之本,水
最为始”,经过“五味之材,九沸九变”的调之后,达到
了新的境地,即达到了“至味”的境地。《本味篇》的全
篇,是从伊尹“汤以至味”开始谈“本味”的,恰好也是以
谈“至味”结束。至味就是美味。因为“至,字的含义之一,
即言尽善尽美也。通读《本味篇》的全篇,包括所列的“久
而不弊,熟而不烂,‘甘而不Mpt,酸而不酷。咸而不减,辛而
不烈,澹而不薄,肥而不服”等五味之精英,都会感觉到这
个意思。用现代话来说,本味论所指出的“本味”,它不仅
仅指A味料,也指烹饪原料本身所具打的甘、酸、苦、辛、咸等
味的化学属性,以及烹饪过程中以水为介质,经火的大、小、
久、暂加热变化后的味道。应当看到,本味论对后世的调
味,影响是很深的。不仅是厨师继承了本味论的调味原则,
甚至一些老婴、饮食评论家,养生家,也是奉行这个理论
的。写过《酉阳杂1/2 }}的段成式吃了不加任何调料的“无心
灸,,认为“有逾五鼎”,十分“殊美”。苏轼的《菜羹赋》,
大夸自己煮萝卜、蔓普、苦葬不用酱醋“育自然之味”。李
时珍在《本草纲目》里也从本味的营养角度谈“五味入胃,
喜归本脏,有余之病,宜本味通之”。朱丹溪在《茹淡论》
里,讲味“天之所赋者,谷蔬菜果,自然冲和之味,有食之
补阴之功”。还有文人学士们描述的“春初早韭,秋末晚
落”,“菜根香”之类,都是对自然之味的赞美。
    这并不是说,只要自然之味的“本味”,而不要烹调后
的竺至味”了。袁枚对此就说得比v全面。细读《随园食单》,就
可以发现他所提出的“二十须知”秘“十四戒T),从不同角
度说明了本味间题。他说,“凡物各1_'先天,如人各有资
桌”,“一物有一物之味,不可混而同之”,要“使一物各
献一性,一碗各成一味”,“余尝谓鸡猪鱼鸭,豪杰之士
也,各有本味,自成一家”。他反复强调烹饪菜肴时要注意
本味,为使丰昧尽其所长,ip其所A,袁枚指出了选fl, w
配、调和、火候等方面要注意的同题,如荤食品中的鳗、鳖、
蟹、细鱼,牛羊肉,本身有浓重的或腥或疽的味道,需要
“用五味调和,全力治之,方能取其长而去其弊”。而烹饪
过程中,右一涉粉饰,便伤至味”。他还语重心长地说:“厨
者偷安,吃者随便,皆饮食之大弊。”希V人们特别注意烹
调时对于味的经营。