川菜调味理论之本味论

    川菜厨师教授川菜知识时常用“菜存本味”的说法，并
说好多菜都要求“吃本味”。不过，厨师们在谈本味这个词
时，指的大多是某些肉类的鲜咪，或某些绿叶蔬菜的清鲜昧
以及清淡味。当然，也有把咸味当作本味来理解的。川西地
区有些厨师说“此菜缺少本味”时，他想表明的就是这个菜
淡了，差点咸味这个意思。不管怎么说，川菜厨师是重视
“本味”的。
    “本味”一词，《辞源》、《辞海》等权威辞书都没有列
专条解释。而“本味”这个词，恰恰是传统调味础39论的
出发点。在此，有必要加以说明。三
    “本味”一词。首见于《吕氏春秋》中的《本味篇》。
  《本味篇》所提出的“本味”，有两种含义:一是指烹饪原
袱‘为自然之味。“本味篇”对当时各地所产的“肉之美者”，:
和鱼、菜、饭、水、果各物之美者，以及“和之美者”，都
作了概括的介绍。而这些“美者”，虽有地域、生态、性状
等等区别，但都有一个共同点，这就是天赋的自然之味。二
是猎经烹饪而出现的美昧。《本味篇》说，“凡味之本，水
最为始”，经过“五味之材，九沸九变”的调之后，达到
了新的境地，即达到了“至味”的境地。《本味篇》的全
篇，是从伊尹“汤以至味”开始谈“本味”的，恰好也是以
谈“至味”结束。至味就是美味。因为“至，字的含义之一，
即言尽善尽美也。通读《本味篇》的全篇，包括所列的“久
而不弊，熟而不烂，‘甘而不Mpt,酸而不酷。咸而不减，辛而
不烈，澹而不薄，肥而不服”等五味之精英，都会感觉到这
个意思。用现代话来说，本味论所指出的“本味”，它不仅
仅指A味料，也指烹饪原料本身所具打的甘、酸、苦、辛、咸等
味的化学属性，以及烹饪过程中以水为介质，经火的大、小、
久、暂加热变化后的味道。应当看到，本味论对后世的调
味，影响是很深的。不仅是厨师继承了本味论的调味原则，
甚至一些老婴、饮食评论家，养生家，也是奉行这个理论
的。写过《酉阳杂1/2 }}的段成式吃了不加任何调料的“无心
灸，，认为“有逾五鼎”，十分“殊美”。苏轼的《菜羹赋》，
大夸自己煮萝卜、蔓普、苦葬不用酱醋“育自然之味”。李
时珍在《本草纲目》里也从本味的营养角度谈“五味入胃，
喜归本脏，有余之病，宜本味通之”。朱丹溪在《茹淡论》
里，讲味“天之所赋者，谷蔬菜果，自然冲和之味，有食之
补阴之功”。还有文人学士们描述的“春初早韭，秋末晚
落”，“菜根香”之类，都是对自然之味的赞美。
    这并不是说，只要自然之味的“本味”，而不要烹调后
的竺至味”了。袁枚对此就说得比v全面。细读《随园食单》，就
可以发现他所提出的“二十须知”秘“十四戒T)，从不同角
度说明了本味间题。他说，“凡物各1_'先天，如人各有资
桌”，“一物有一物之味，不可混而同之”，要“使一物各
献一性，一碗各成一味”，“余尝谓鸡猪鱼鸭，豪杰之士
也，各有本味，自成一家”。他反复强调烹饪菜肴时要注意
本味，为使丰昧尽其所长，ip其所A,袁枚指出了选fl, w
配、调和、火候等方面要注意的同题，如荤食品中的鳗、鳖、
蟹、细鱼，牛羊肉，本身有浓重的或腥或疽的味道，需要
“用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊”。而烹饪
过程中，右一涉粉饰，便伤至味”。他还语重心长地说:“厨
者偷安，吃者随便，皆饮食之大弊。”希V人们特别注意烹
调时对于味的经营。

• 100 次浏览