川菜调味理论之适口论

    此论可以用一句话来概括;凡撰肴之适口者皆为珍品。
调味中的适口论,不象前述本味论、阴Ri论、时序论那样,
主要是由濡家医家提倡的正统理论,而是山一些学者、迫求
美味的达官显.a、富商大贾和文人学士中的老婆,在不同历
史条件和不同场合提出来的。它没有完整的表述。但从适口
论的倡导者分散而零碎的语言里仍1日可以看出来。
    《孟子》的《告子》篇中有“口之于味也,有同嗜焉”
的记载。枚乘《七发》论“天下之至关,,的撰肴,所列的
有牛肉烩笋蒲、狗肉石耳羹、香米雕胡饭、烧熊掌、烤肉、-
生翼片,以及用野鸡、豹胎和后的蔬菜等原料制成的品
种。傅毅《七激》、植麟《七说》、张衡《七辩》、曹植
·《七启》、陆机《七征》,都介绍了很多美味食品,既有山
腆水豢,也有普通蔬茹。通行的观点,就是“适口者珍”。
袖康亦在《难自然好学论》中日:“嘉肴珍馈,虽未所尝,
尝必美之,适于口也。”川西梓州官人苏易简在回答宋太宗
  ,’哪种食物最珍”的问话时,说了“物无宝味,适口者珍,
八个字,看来,这是最简洁的概括了。
    历史上,谈“适口者珍”的材料还有的是。唐代,“刘
晏五鼓入朝,时寒中,路见卖蒸胡处,热气腾辉,使人买。
以袍袖包,裙褐底吠,谓同列日:美不可言。此物无定味,
适口者珍之意也。”(参见高谦《遵从八笺·饮撰服食笺》)
明代史学家谈迁在《枣林杂沮》中,记御史选试豆芽菜赋,
引用蒙域陈疑获第一名的《豆芽荚赋》,亦有“夫夭下之
味,适口者为佳”之语。清钱泳《履园丛话》在论治泡时
说,“烹调得宜,便为美懊。”连盐菜这种平贱之物,“上
于酒肴之后,使是美品。”“饮食一道,如方言各处不同,
只要刘’口味。……但期适口,即是嘉肴。”
    适口论的提倡发展了美味食品,并促进了风味食品的形
成。四川的莱肴之素盛,调味之多变,也是受适口论影响
的。我国人民大都喜欢食用的春卷、汤圆、棕子、月饼、重
阳糕、腊八粥、年糕,以及馒头、包子、水饺、馄饨、煮面
条、烧豆腐、炒立芽-44!几乎没有什么地域界限而成为J!'
有的美味食品,这不是“适口者珍”的生动体现么。即便是
各地居民不同嗜好的食品,也是适合于一个省或一个地区的
数以千万计的人之口。这也是适口论发展的必然反映。
    我们介绍影响川菜调味的各种传统理论,目的是从追冷
溯源中得到启迪,开拓思路。不过,需要在此着重地说一
下,前面所谈调昧的理论之问的关系,要而言之,本味论灵
调味的基础,阴阳论是调味的指导思想,时序论是调味的厉
则,适口论则是通过调味去达到的目的。它们从不同的侧蔺
影响着自成一格的川菜的发展。而其主旨,则是为了创制哥
富营兼‘艾前一口十的蒸映愧着_