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传统四川麻辣烫清汤的制作方法

  下面介绍一种较标准的麻辣烫清汤卤的制作方法:
    原料老母鸡一只约1500克、老肥鸭一只约1500克、火腿蹄子一只约1000克、火腿棒子骨约500克、猪排骨1000克、鸡脯肉300克、猪瘦肉25{10克、清水15000克。
    制法将鸡、鸭宰杀,去毛,去内脏。火腿蹄子、棒子骨刮干净。猪瘦肉、鸡脯肉都分别用刀背捶成茸状。汤锅放沪上,将棒子骨、排骨、蹄子、鸡、鸭依次放入汤锅中,倒入清水2500克,用旺火烧开,去净浮沫,炖1小时后捞出,漂于温热水中。用猪肉茸500克,加清水500克对匀调散,倒入汤锅中;待瘦肉和泡沫浮起时,用漏勺打净。将鸡、鸭、蹄、骨等用热水洗净,放入锅中,用微火煮半小时,将鸡、鸭捞出另作别用,再将各骨捞出漂于温水中。然后将猪肉茸加00克,加清水1500克调散,倒于汤锅中;待肉茸浮油捞净,将各骨用温水洗净,轻轻放入汤锅中;随后将肉饼放入各骨之上,用小火煮。此时汤色已变,很像料酒颜色。鸡茸加水500克调散,待使用清汤时,再将鸡茸例入汤中,等泡沫和肉茸浮起后,将泡沫和肉茸打去,即成清汤卤。
    制汤卤注意事项:吊汤的火候不能太大,以保持汤在锅中似开不开的样子为度。
    前面介绍的制清汤的办法,有的读者可能觉得太复杂了,这里再给读者介绍比较简易的制汤方法。
    可用新鲜的鱼(细鱼最好)数尾,加拍破了的姜,一起用火慢慢熬制。待鲜昧己十分明显了,舀出。再取剖杀好的老母鸡、猪排骨、筒子骨入锅.加适盘水熬鸡汤,以汤味浓郁为度,再舀出。锅洗净,将鱼汤、鸡汤都倒入锅中,再合熬至汤汁较浓就行了。