传统四川麻辣烫清汤的制作方法

  下面介绍一种较标准的麻辣烫清汤卤的制作方法:
    原料老母鸡一只约1500克、老肥鸭一只约1500克、火腿蹄子一只约1000克、火腿棒子骨约500克、猪排骨1000克、鸡脯肉300克、猪瘦肉25{10克、清水15000克。
    制法将鸡、鸭宰杀，去毛，去内脏。火腿蹄子、棒子骨刮干净。猪瘦肉、鸡脯肉都分别用刀背捶成茸状。汤锅放沪上，将棒子骨、排骨、蹄子、鸡、鸭依次放入汤锅中，倒入清水2500克，用旺火烧开，去净浮沫，炖1小时后捞出，漂于温热水中。用猪肉茸500克，加清水500克对匀调散，倒入汤锅中;待瘦肉和泡沫浮起时，用漏勺打净。将鸡、鸭、蹄、骨等用热水洗净，放入锅中，用微火煮半小时，将鸡、鸭捞出另作别用，再将各骨捞出漂于温水中。然后将猪肉茸加00克，加清水1500克调散，倒于汤锅中;待肉茸浮油捞净，将各骨用温水洗净，轻轻放入汤锅中;随后将肉饼放入各骨之上，用小火煮。此时汤色已变，很像料酒颜色。鸡茸加水500克调散，待使用清汤时，再将鸡茸例入汤中，等泡沫和肉茸浮起后，将泡沫和肉茸打去，即成清汤卤。
    制汤卤注意事项:吊汤的火候不能太大，以保持汤在锅中似开不开的样子为度。
    前面介绍的制清汤的办法，有的读者可能觉得太复杂了，这里再给读者介绍比较简易的制汤方法。
    可用新鲜的鱼(细鱼最好)数尾，加拍破了的姜，一起用火慢慢熬制。待鲜昧己十分明显了，舀出。再取剖杀好的老母鸡、猪排骨、筒子骨入锅.加适盘水熬鸡汤，以汤味浓郁为度，再舀出。锅洗净，将鱼汤、鸡汤都倒入锅中，再合熬至汤汁较浓就行了。

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